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糖果基本知识百题解 1， 糖果的定义是什么？ 糖果是一种或多种甜味剂主体而制成的甜味固体。 2， 食品营养素有哪些？ 脂肪、糖类、蛋白质、纤维素、无机盐、水、维生素。 3， 糖果按标淮分哪几类？ 硬质糖果、夹心糖果、乳脂糖、凝胶糖、抛光糖、胶基糖、充气糖、压片糖及其他糖果。 4，糖果主要原辅材料有哪些？ 甜味剂、油脂、乳制品、果仁及水果制品、胶体、乳化剂和发泡剂、香精、酸味剂、 着色剂及其他食品添加剂。 5，蔗糖的分子式，属单糖还是双糖？ C12H22O12，是由葡萄糖和果糖所构成的一种双糖。 6， 蔗糖的三大物理特征是什么？ 水溶解性特强，其溶解度受温度影响较大，常温下溶解度为203.9克。渗透性，蔗糖溶于水具有一定的渗透压，一定的浓度的蔗糖溶液具有一定的抑菌作用。结晶性，蔗糖的饱和溶液受一定条件影响变化为过饱和溶液时，部分蔗糖会结晶析出。 7，蔗糖的水解作用如何？ 蔗糖溶液在氢离子（H＋）或转化酶的作用下水解等量的葡萄糖和果糖。 8， 淀粉糖浆制造原理及主要成份是什么？ 淀粉加酸或加酶经水解和不完全糖化制成的甜味粘稠液体，主要成分有：葡萄糖、麦芽糖、高糖和糊精。 9，饴糖制造原理及主要成分是什么？ 米类淀粉熟化后经麦芽酶（β—淀粉酶和少量α－淀粉酶）糖化，分解生成温和甜的粘稠液体，主要成分是麦芽糖和糊精。 10，高麦芽糖浆制造原理及主要成分是什么？ 淀粉经酸－酶或酶－酶双