茶咖啡碱类.docVIP

生物碱 1生物碱（3-5％） 嫩叶＞老叶，随着新梢生长而降低；夏茶＞春茶；嫩叶老叶梗；大叶种小叶种 2嘌呤碱（咖啡碱为主2-4％；1-3％；高咖啡碱：＞5-5.2％；低咖啡碱：＜2-1％） 咖啡碱能溶于水，易溶于80℃以上热水；无色结晶，有苦味；是茶叶重要滋味物质，与茶黄素以氢键缔合后形成的复合物具有鲜爽味。 一般植物中含咖啡碱的并不多；遮光条件下栽培的茶树，咖啡碱含量较高。 可可碱难溶于冷水、乙醇，能溶于沸水； 茶叶碱易溶于热水，微溶于冷水、乙醇等 2.1冷后浑 缔合反应：咖啡碱同儿茶素及其氧化产物在高温（100℃）各自呈游离状态，但随温度下降，通过-OH与-C=O间的氢键形成缔合物。随着缔合度不断增加，表现出胶体特性，粒径继续增大，产生凝聚作用，出现“冷后浑”现象。 2.2咖啡碱的合成 嘌呤环（嘌呤核苷酸提供）+甲基供体（S-腺苷蛋氨酸） 新梢咖啡碱以嫩芽叶含量多，老叶最少 在茶树幼嫩叶片中合成，茶花中亦能合成 2.1嘌呤环： 1嘌呤核苷酸（核苷酸库中）直接生物合成，核苷酸库中的腺嘌呤是咖啡碱合成的最有效的前体 2核酸降解后的嘌呤核苷酸提供嘌呤环 2.2甲基： 主要来源S-腺苷蛋氨酸（L-蛋氨酸+ATP） 2.3甲基化 7-甲基黄嘌呤——可可碱——咖啡碱（主要） 3-甲基黄嘌呤——茶叶碱——咖啡碱 1-甲基黄嘌呤——茶叶碱/拟黄嘌呤——咖啡碱 2.3咖啡碱的代谢 茶树体内：咖啡