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2 抗氧化剂 抗氧化剂发生化学反应，降低体系的含氧量。 抗氧化剂可以阻止、减弱氧化酶的活力。 抗氧化剂可以使氧化过程中的链式反应中断，破坏氧化过程。 抗氧化剂可以将能催化、引起氧化的物质封闭。 （1）抗氧化剂的作用机理 （2）抗氧化剂的分类 按来源分类 油溶性抗氧化剂 水溶性抗氧化剂 兼容性抗氧化剂 按作用方式分类 自由基吸附剂 金属离子螯合剂 氧清除剂 过氧化物分解剂 酶抗氧化剂 紫外线吸收剂或单线态猝灭剂 （3）重要的抗氧化剂 叔丁基茴香醚（BHA） 为白色或浅黄色蜡状固体，熔点低，不溶于水，对热稳定，弱碱性条件下也不易被破坏； 具有优良的抗氧化性，对动物脂肪抗氧化性强，对不饱和油脂抗氧化性较弱； 同时还具有相当强的抗菌作用，对多数细菌和霉菌都有效。 没食子酸丙酯（PG） 是3，4，5-三羟基苯甲酸，白色至淡褐色的结晶粉末，无臭，稍有苦味，难溶于水，对热较敏感，在150℃分解，在高温食品中稳定性较差。 是应用最广泛的食品抗氧化剂，是许多商品混合抗氧化剂的组成成分。 茶多酚（TP） 茶多酚是茶叶中所含的一类多羟基酚类化合物，包括儿茶素类、黄酮及黄酮醇类、花青素类、聚合酚类等。 茶多酚为淡黄色至茶褐色的水溶液、粉末固体或晶体，易溶于水，对热、酸稳定，遇铁离子生产绿黑色络合物。 具有抗氧化作用和抗衰老、降血脂等一系列的药理功能，无毒无害。具有强极性，在油脂中应溶解性较差而影响