第五章食品冷藏探究.pptVIP

第五章食品冷藏 * 　　　 一、　　　前　　　言　　　　 背景：制冷设备的普及，促进了冷藏食品市场的增长。 20世纪70年代和80年代，食品制造商推出了许多冷藏食品。 冷藏：是低温保藏中一种行之有效的常见的食品保藏方法，它是预冷后的食品在稍高于冰点温度（０℃）进行贮藏的方法。 温度范围：－２～15℃,而4~8℃则为常用的冷藏温度。　 优点： 1、可以延长食品贮藏时间。易腐食品如成熟番茄的贮期为7~10天，而耐藏食品如肉干、鱼干、干果等的贮藏期可达6~8个月。 2、若冷藏适当，在一定贮藏期内，对食品风味、质地、营养价值等的不良影响很小，主要是因为降低了分解反应等（例如脂肪的氧化速度、非酶褐变速度）。 3、虽然仅使用与短期贮藏，但对适当延长易腐食品及其原料的供应时间及缓和季节性产品的加工高峰起着一定的作用。 与热处理、脱水干制等保藏技术相比： 冷藏不能阻止食品腐败变质，而只能减缓食品变质速度，是种效果较弱的保藏技术。　　　 100 1~7 100 1~3 2~20 37.8℃ 1 1 1 350 1~20 350 1~7 7~50 22℃ 0℃ 6~100 2~7 5~10 1000 2~180 1000 3~20 90~300 在下述各种温度下平均允许贮期（天数） 动物胴体 鱼 家禽 肉干或鱼干 水果 干果 叶菜 根菜 食 品