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《酒》 酿制高粱酒大都采用固体发酵法。中国高粱酿酒的传统工艺，因用麯方式 不同可分为大麯法和小麯法两大类。 大麯法是以小麦及豌豆等谷物做为制麯原料，依靠野生菌种自然繁殖发酵。 麯块中主要含有根霉，毛霉，曲霉，酵母菌，醋酸菌及乳酸菌等。此法制 成的白酒有特殊的麯香，酒味醇厚，产品质量较好。各种名酒多采用此法。 不过大麯制酒生产周期长，资金周转慢，用麯量大，出酒率较低，生产成 本较高。在高粱酒的总产量中，此法生产的酒量所占比重较小，但因酒晶 较高，仍有发展趋向。 　　小麯制酒法古时就有。所用麯常配以药材，故又称为药麯或酒药、酒 饼。药麯中主要微生物为根霉、毛霉和酵母菌等。四川和贵州多采用固体 发酵。江苏和浙江则多采用液体发酵。近来，巳从自然繁育菌种过渡到纯 种培养。用小麯生产的高粱酒虽然所占比重很大，但产品香气较差；口． 味淡薄，此法有日益减少的趋势。 　　为节约使用粮食，生产上逐步推广麸麯加酒母的麸麯法。此法用人工 培菌发酵，发酵快，生产周期短，故也称为快麯法。由于出酒率较高，成 本较低，以为北方各省所普遍采用。 　　上述各法除用麯有不同之外，酿制过程和操作方法都基本相同。故以 大麯法为例简要说明高粱制酒的主要工艺流程。 　　1．原料 品味不同的高粱酒使用粮料不同。如清香型的山西汾酒，完 全使用高粱子粒。浓香型的四川五粮液，除用高粮子粒外还佐以粳米、糯 米、小麦和玉米。制麯的