第七部分奶油生产技术-5.docVIP

第七部分 奶油生产技术 填空 稀奶油是（ ）型乳浊液。 奶油是（ ）型乳浊液。 稀奶油的杀菌温度是（ ）℃ 稀奶油的临界温度为（ ）℃，在此温度下，保持在长的时间，脂肪也不会变硬。 正确情况下，在稀奶油搅打过程中，排出的酪乳中脂肪含量不应超过（ ）%。 稀奶油搅打的目的是使（ ）互相聚结而形成奶油粒，同时分离酪乳。 稀奶油的含脂率为（ ）。 脂肪球直径越大，搅拌时间越（ ）。 压炼完成后奶油含水量应在（ ）以下。 10、一般无水奶油的含水量在（ ）以下。 11、奶油贮藏时出现的鱼腥味是由于卵磷脂水解生成（ ）。 12、工生产奶油用牛乳，酸度应低于（ ）。 13、一般进入牛乳分离机的牛乳预热到（ ）℃。 14、脂肪球直径增大一倍，其上浮速度增大 （ ）倍。 15、牛乳在分离机中分离稀奶油时，稀奶油和脱脂乳的流量比例是（ ）。 判断 1、（ ）石灰可用于中和稀奶油。 2、（ ）经成熟后，稀奶油中的部分脂肪变为固体结晶状态。 3、（ ）搅拌温度越低,搅拌时间越短. 4、（ ）均质后的稀奶油不能形成奶油粒 5、（ ）乳中的Fa球越大,在分离时越难被分离出来 6、（ ）奶油在贮藏中往往首先出现脂肪水解味,接着产生氧化味 7、（ ）分离机中分离钵直径越大,分离效果越好,转速越快,分离效果越差 8、（ ）牛乳是水包油型，而奶油是油包水型。 三 选择题 1、用于发酵稀奶油的菌种不包括（ ） A、噬柠檬酸链球 B、 保加利亚乳杆菌 C 、副噬句柠檬酸链球菌 D、 丁二酮乳链球菌 2、下列不属于稀奶油成熟的目的是（ ） 使搅拌操作顺利进行 B、保证奶油不致过软及含水 C、防止乳汁损失 D、使稀奶油中乳汁含量增加 3、下列不属于稀奶油成熟程度不定时的影响（ ） A、搅拌时间延长 B、奶油团粒松软 C、油脂损失增加 D、压炼困难 4、下列稀奶油成熟时,成熟温度,成熟时间,硬化程度组合正确的是（ ） A、3℃ 6—8h 60%--70% B、6℃ 6—8h 60—70% C、6℃ 6—8h 45—55% C、8℃ 8—12h 45—55% 5、稀奶油发酵后的作用不包括（ ） A、成品增加芳香味 B、脂肪损失减少 C、脂肪含量增加 D、容易搅拌 6、奶油粒洗涤的目的不包括（ ） A、增加奶油粒得数量 B、除去奶油粒表面的酪乳C、 调整奶油的硬度 D、部分除去异味 7、奶油加盐时,一般按（ ）的数量加入 A、2—2.5% B、1—1.5% C、2.5—3.0% D、3.0—3.5% 8、油的贮存温度与贮存期有密切关系,下列正确的贮存时间,温度组合（ ） A、2—3 周 10℃ B、6个月以上-15℃ C、6个月以上8℃ D、1年以上 -15℃ 9、在用稀奶油生产无水奶油时,菌质机的作用是（ ） A、相转换 B、使水分均质分布 C、使酪乳更容易排 D、加压作用 10、奶油出现软膏状,不是下列哪个原因造成（ ） A、压炼过度 B、洗涤水温度过高 C、稀奶油含脂率过低 D、稀奶油酸度过低 11、砂状奶油常出现在（ ）中 A、加盐奶油 B、酸性奶油 C、甜性奶油 D、重制奶油 12、下列奶油制品,那种含脂率最高（ ） A、甜性奶油 B、酸性奶油 C、加盐奶油 D、重制奶油 四 简答题 1、奶油中和的目的? 2、稀奶油物理成熟的目的? 3、稀奶油在温度过低情况下成熟,可造成哪些不良结果? 4、述奶油粒的形成 5、影响稀奶油搅拌的因素: 6、影响稀奶油分离的因素有哪些? 7、奶油加盐的目的? 8、计算,今有120千克含脂率为38%的稀奶油用以制造奶油,需将稀奶油含脂率调整为349.如果含脂率0.05%的脱脂乳来调整.应添加多少脱脂乳? 9、油压炼的目的? 10、写出奶油生产的工艺流程图 第七部分答案： 一、填空 1、（水包油） 2、（油包水） 3、（85-90） 4、（13-16） 5、（0.3%） 6、（脂肪球） 7、（35～45%） 8、（短） 9、（16%） 10、（0.1%） 11、（三甲胺） 12、（22○T） 13、（35-40）14、（ 4 ）15、（1：10） 二、判断 1、（√）2、（√）3、（×） 4、（√） 5、（×） 6、（×） 7、（×）8、（√） 选择题 1、B 2、D 3、A 4、C 5、C 6、A 7、C 8、B 9、A 10、C 11、A 12、D 四 1、①防止在杀菌时,酪蛋白凝固,将Fa包在凝快内,造成Fa流失酸度高 的稀奶油。②改善奶油的香味