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第七部分奶油生产技术-5
第七部分 奶油生产技术
填空
稀奶油是( )型乳浊液。
奶油是( )型乳浊液。
稀奶油的杀菌温度是( )℃
稀奶油的临界温度为( )℃,在此温度下,保持在长的时间,脂肪也不会变硬。
正确情况下,在稀奶油搅打过程中,排出的酪乳中脂肪含量不应超过( )%。
稀奶油搅打的目的是使( )互相聚结而形成奶油粒,同时分离酪乳。
稀奶油的含脂率为( )。
脂肪球直径越大,搅拌时间越( )。
压炼完成后奶油含水量应在( )以下。
10、一般无水奶油的含水量在( )以下。
11、奶油贮藏时出现的鱼腥味是由于卵磷脂水解生成( )。
12、工生产奶油用牛乳,酸度应低于( )。
13、一般进入牛乳分离机的牛乳预热到( )℃。
14、脂肪球直径增大一倍,其上浮速度增大 ( )倍。
15、牛乳在分离机中分离稀奶油时,稀奶油和脱脂乳的流量比例是( )。
判断
1、( )石灰可用于中和稀奶油。
2、( )经成熟后,稀奶油中的部分脂肪变为固体结晶状态。
3、( )搅拌温度越低,搅拌时间越短.
4、( )均质后的稀奶油不能形成奶油粒
5、( )乳中的Fa球越大,在分离时越难被分离出来
6、( )奶油在贮藏中往往首先出现脂肪水解味,接着产生氧化味
7、( )分离机中分离钵直径越大,分离效果越好,转速越快,分离效果越差
8、( )牛乳是水包油型,而奶油是油包水型。
三 选择题
1、用于发酵稀奶油的菌种不包括( )
A、噬柠檬酸链球 B、 保加利亚乳杆菌 C 、副噬句柠檬酸链球菌 D、 丁二酮乳链球菌
2、下列不属于稀奶油成熟的目的是( )
使搅拌操作顺利进行 B、保证奶油不致过软及含水
C、防止乳汁损失 D、使稀奶油中乳汁含量增加
3、下列不属于稀奶油成熟程度不定时的影响( )
A、搅拌时间延长 B、奶油团粒松软 C、油脂损失增加 D、压炼困难
4、下列稀奶油成熟时,成熟温度,成熟时间,硬化程度组合正确的是( )
A、3℃ 6—8h 60%--70% B、6℃ 6—8h 60—70%
C、6℃ 6—8h 45—55% C、8℃ 8—12h 45—55%
5、稀奶油发酵后的作用不包括( )
A、成品增加芳香味 B、脂肪损失减少 C、脂肪含量增加 D、容易搅拌
6、奶油粒洗涤的目的不包括( )
A、增加奶油粒得数量 B、除去奶油粒表面的酪乳C、 调整奶油的硬度 D、部分除去异味
7、奶油加盐时,一般按( )的数量加入
A、2—2.5% B、1—1.5% C、2.5—3.0% D、3.0—3.5%
8、油的贮存温度与贮存期有密切关系,下列正确的贮存时间,温度组合( )
A、2—3 周 10℃ B、6个月以上-15℃ C、6个月以上8℃ D、1年以上 -15℃
9、在用稀奶油生产无水奶油时,菌质机的作用是( )
A、相转换 B、使水分均质分布 C、使酪乳更容易排 D、加压作用
10、奶油出现软膏状,不是下列哪个原因造成( )
A、压炼过度 B、洗涤水温度过高 C、稀奶油含脂率过低 D、稀奶油酸度过低
11、砂状奶油常出现在( )中
A、加盐奶油 B、酸性奶油 C、甜性奶油 D、重制奶油
12、下列奶油制品,那种含脂率最高( )
A、甜性奶油 B、酸性奶油 C、加盐奶油 D、重制奶油
四 简答题
1、奶油中和的目的?
2、稀奶油物理成熟的目的?
3、稀奶油在温度过低情况下成熟,可造成哪些不良结果?
4、述奶油粒的形成
5、影响稀奶油搅拌的因素:
6、影响稀奶油分离的因素有哪些?
7、奶油加盐的目的?
8、计算,今有120千克含脂率为38%的稀奶油用以制造奶油,需将稀奶油含脂率调整为349.如果含脂率0.05%的脱脂乳来调整.应添加多少脱脂乳?
9、油压炼的目的?
10、写出奶油生产的工艺流程图
第七部分答案:
一、填空
1、(水包油) 2、(油包水) 3、(85-90) 4、(13-16) 5、(0.3%) 6、(脂肪球) 7、(35~45%) 8、(短) 9、(16%) 10、(0.1%) 11、(三甲胺) 12、(22○T) 13、(35-40)14、( 4 )15、(1:10)
二、判断
1、(√)2、(√)3、(×) 4、(√) 5、(×) 6、(×) 7、(×)8、(√)
选择题
1、B 2、D 3、A 4、C 5、C 6、A 7、C 8、B 9、A 10、C 11、A 12、D
四 1、①防止在杀菌时,酪蛋白凝固,将Fa包在凝快内,造成Fa流失酸度高 的稀奶油。②改善奶油的香味
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