华农考研资料食品化学-第五章蛋白质.ppt

4.呈味性 蛋白质的一般性质 5.6蛋白质资源的开发和利用 二。藻类蛋白的利用三。叶蛋白的利用四。昆虫蛋白的利用 5。7蛋白质的提取与分离 凝胶形成的条件 热处理 加速有序空间网络结构的形成 (蛋清蛋白) 添加盐类 特别是 Ca 2+ (豆腐) 微酸处理 靠H+键键合作用(酸奶) 适当的酶水解 (酪蛋白胶束) 碱化 碱化后调PH中性或等电点。(大豆蛋白) 凝胶作用在食品中的应用 形成固体粘弹性凝胶 提高亲水性和增稠 作为泡沫稳定剂 凝胶化的相互作用力 氢键 疏水相互作用 静电相互作用 金属离子的交联相互作用 二硫键 影响蛋白质凝胶化作用的因素 溶液的pH 蛋白质的浓度 金属离子 蛋白质凝胶化作用在食品加工中的应用 果冻 豆腐 香肠 重组肉制品(仿生食品) 5.6. 蛋白质的营养性质 火腿肠 大豆 含有丰富的蛋白质 谁最好？ 火腿肠 消化率 是人体从食品蛋白质吸收的氮占摄入的氮的比例。 5.6.1.判断蛋白质的质量 氨基酸的组成：Lys、Thr、Trp 是限制性AA. 5.6.2 影响食品消化率的因素 蛋白质的构象 抗营养因子 加工条件 5.6.3. 蛋白质营养价值的评价方法 生物方法 化学方法 酶和微生物