一果蔬预处理及加工技术资料.ppt

耐贮藏番茄的品种特性 干物质含量高、含糖量和含酸量高、果皮厚、果肉致密、种腔小的品种较耐贮藏。 中、晚熟品种较耐贮藏 黄色品种最耐贮藏、红色品种次之、粉红色品种最不耐贮藏。 第九章 果蔬加工 ` 第一节 果蔬原料的预处理 一、原料的选择： 原则是 （1）选择加工性能优良的品种（不同蔬菜品种要求不同的加工方法；不同加工方法又要求不同蔬菜）例如：番茄不易速冻，而辣椒可以速冻。 （2）适时加工（为保证新鲜蔬果的新鲜度）。 二、原料的分级 目的：为使产品规格化、标准化。 意义：产品收获后根据大小、色泽、重量 成熟度、新鲜度、感病或机械损伤情况等品 质分级，不仅便于操作，提高生产效率，还 可以帮助产品质量，得到均匀一致的产品。 三、原料的洗涤 原料的洗涤：目的在于洗去果蔬表面的灰尘、泥沙、大量的微生物和少量的农药。 水温：一般常温。 水质：除果脯和腌制咸菜类原料可用硬水，其他加工原料最好使用软水。 洗涤化学药剂：盐酸：0.5%-1.5% 0.1%高锰酸钾 600ppm漂白粉等 常温下浸泡数分钟，再用清水清洗。 四、原料的去皮 要求：去皮时，只去掉不可食用或影响品质 的部分，不可过度，否则会增加原料 的损耗。 方法：手工去皮、