刘瑞喜教案餐饮服务基本技能new.docVIP

第一模块 餐饮服务之餐厅操作基本技能 教学目的：熟悉各种餐具，熟练掌握餐饮服务操作之基本技能：托盘、餐巾折花、中西餐摆台、斟酒 授课方法：讲授、示范、实训 教 具：多媒体、实训设施设备 教学重点：托盘、餐巾折花、中西餐摆台、斟酒 教学难点：中西餐摆台 作 业：参考教材《餐饮服务与管理》（第三版、东北财经大学出版社）之基本训练题和观念应用题 课时设计：该部分内容以实训为主，共需38课时 托 盘——知识讲解、操作示范2课时；学生训练3课时；测试1课时； 餐巾折花——知识讲解、操作示范2课时；学生训练3课时；测试1课时； 斟 酒——知识讲解、操作示范2课时；学生训练3课时；测试1课时； 中餐摆台——知识讲解、操作示范2课时；学生训练4课时；测试2课时； 西餐摆台——知识讲解、操作示范2课时；学生训练4课时；测试2课时； 综合测试——4课时； 教学内容： 一、托盘（注意：介绍技能操作时，手持餐具、酒具、用具的方式正确！） 托盘的种类和作用 1．规格：大托盘、中托盘——托运菜点、酒水、盘碟等重物； 小托盘——饮料、小器皿等。 2．形状：圆形托盘、长方形托盘。 3．质地：木质托盘、金属托盘（铜、铝、不锈钢等）、塑料托盘、胶木托盘（轻便、防滑、防腐、耐用，所以比较常用） 托盘的操作方法 托盘操作总体要求：卫生、平稳、汤汁不洒、菜型不变。 1、轻托/胸前托（5公斤左右以内，多用中小型托盘） （1）理盘：清理干净、防滑处理（必要时） （2）装盘：物品摆放与托盘形状一致；重物、高物在里档；先上桌的在上、在前；重心靠中心；物品之间有间隔。 （3）起托：大手臂、小手臂、肘、手法、左脚在前，屈腰膝，起托。 （4）站立 （5）行走：常步、快步、碎步、垫步、巧步、上楼梯步等 （6）卸盘：放在工作台上与起拖盘过程相反；托盘上取物品时注意调节重心。 2、重托（5-10公斤） 起托时，右手协助左手托起，左手向上同时向左后方旋转180度，托于左肩外上方，托盘底部不搁在肩上，前不靠嘴，后不靠发，右手自然摆动或轻扶助托盘前内角。其他与轻托一样。 3、托盘注意：三平——眼平、盘平、肩平 三稳——盘稳、身稳、步稳 面部表情放松，遇障碍而不停。 二、斟酒（注意：介绍技能操作时，手持餐具、酒具、用具的方式正确！） 酒水准备 1、酒水知识（补充） 2、酒水冰镇 （1）种类：常见的酒水有啤酒4-10度、白葡萄酒8-12度、香槟酒和其他有汽葡萄酒4-8度；另外还有金酒、伏特加酒、威士忌酒。 （2）冰镇方法：冰桶冰镇、冰箱冷藏、冰块降温酒杯、酒杯放在冰箱冷藏； 3、温酒——升温处理的酒水一般有： 种类：中国黄酒（温度60度以下）、日本清酒、白兰地可以稍微升温。 方法：水烫、烧煮、热冲等。 酒杯和开酒器 1、酒杯（补充） 2、开酒器：（1）酒启子（2）酒钻：“T”型酒钻、酒刀（客前专用酒钻）、开瓶钻（吧台专用酒钻）。 开酒 1、示酒：擦净酒瓶，检查质量，站在点酒水客人右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，商标朝向客人 2、开酒 （1）种类 A、冲压式封盖的（如啤酒）：左手扶瓶颈，右手一次性开瓶，擦拭瓶口；带气的酒品，尽量减少晃动，瓶颈可以略微倾斜。 B、螺口或塑料螺旋式封盖的：左手扶瓶颈上部，右手用餐巾盖在酒封口处拧开。 C、软木塞或塑料塞封的（多为红、白葡萄酒）：用小刀切开并剥掉铅封箔纸——左手握住瓶颈上部——右手将酒钻顺时针钻入瓶塞约2/3处——拔起瓶塞——擦拭瓶口。 D、开香槟酒：（瓶上盖餐巾，右手在餐巾下操作，）去锡纸——左手扶瓶颈上部，拇指紧压瓶塞顶——右手扭开铁丝——右手轻转、轻拔瓶塞，注意不要剧烈晃动酒瓶。 （2）开瓶时间（针对有预定宾客）： 葡萄酒、白酒——宾客到齐后、入座前； 啤酒、香槟等汽酒——宾客入座时。 斟酒 1、持瓶：右手叉开拇指，其余四指稍微并拢（食指也可以叉开），掌心贴于瓶身中下部，商标朝向宾客，握稳酒瓶。 2、站位：在两位宾客的座椅之间，站在客人右侧身后； 在为靠墙宾客斟酒时，以不影响宾客用餐为标准。 右脚在前、脚掌落地，左脚在后、脚尖着地呈后蹬势，身体略前倾； 忌讳身体贴靠宾客，也不可离得太远； 不可一次为左右或同方向的两位宾客斟酒。 3、斟酒方法与姿势： （1）桌斟（最常使用）：左手持一块干净的餐巾按站立要求，右臂抬起与身体约成45度，小臂弯曲约90度，瓶口距杯口1-2厘米，用手腕的转动将酒匀速斟到杯中（啤酒：顺沿杯壁或酒水冲向对面的杯壁上半部分；葡萄酒冲向对面杯壁下半部分），每斟好一杯时，将酒瓶顺时针方向旋转90度左右，同时收回酒瓶，左手迅速自然地用餐巾擦拭瓶口，身体恢复直立状。 （2）捧斟（酒会和酒吧服务中）：左手拿杯子下半部，在餐台以外的空间斟酒，杯口不能碰到瓶口，斟好酒后放在宾客的右手边。 *****