第三讲甜味物质.pptVIP

二.甜度及其影响因素 1.甜度 甜味是以蔗糖为代表的味。 食品的甜味不但可以满足人们的爱好，还能改进食品的可口性和食用性，并且可供给人体热能。 甜味的强弱叫甜度，甜味的大小称为甜度，这是甜味剂的重要指标。但甜度目前还不能用物理和化学方法定量测定，只能凭人们的味觉来判断。目前一般选用蔗糖为标准 ，用以比较其它糖和甜味剂在同温度同浓度下的相对甜度。 甜味剂的相对甜度 甜味剂 乳糖 麦芽糖 葡萄糖 半乳糖 甘露糖醇 甘油 蔗糖 果糖 相对甜度 0.27 0.5 0.5~0.7 0.6 0.7 0.8 1 1.1~1.5 甜味剂 甘草酸苷 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 糖精 新橙皮苷二氢查耳酮 相对甜度 50 100~200 500~700 1000~1500 以蔗糖的标准甜度为100，其它糖和甜味剂的相对甜度见下表： 甜味剂 相对甜度 甜 味 剂 相对甜度 乳糖 16-27 蔗糖 100 棉子糖 23 木糖醇 100-140 鼠李糖 30 果糖 114-175 半乳糖 30-60 糖精 2万-7万 麦芽糖 32-60 1，4，6-三氯化蔗糖 50万 D-甘露糖 32-60 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 1-2万 木糖 40-70 柚苷二氢查尔酮 1万 山梨糖 50-70 甘草酸苷 2-2.5万 肌醇 50 新橙皮二氢查尔酮 15-20万 甘露醇 70 环己氨基磺酸 3千-8千 葡萄糖 74 紫苏糖 20万 麦芽糖醇 75-95 D-色氨酸 3500 转化糖 80-130 P-4000 41万 2. 影响因素 （1）结构 碳原子数C与羟基数OH的比值小于2时呈甜味，位于2~7时产生苦味或甜而苦，大于7时则味淡。 在有机物中，在有机化学的系统命名中，在简单烃基后跟着羟基的称作醇，而糖类多为多羟基醛或酮 葡萄糖为己醛糖，果糖为己酮糖。 葡萄糖含五个羟基，一个醛基 是葡萄糖的同分异构体 ?CH2OH(CHOH)3-(C=O)-CH2OH （C=O要竖着写） 聚合度：葡萄糖麦芽糖麦芽三糖（甜度顺序）。 异构体：a—D—葡萄糖b—D—葡萄糖 ① 全重迭式（不甜） ② 对位交叉式（不甜） ③ 邻位交叉式（甜） ④ 部分重迭式（甜） （2）温度 在较低的温度范围内，温度对大多数糖的甜度影响不大，尤其对蔗糖和葡萄糖的影响很小；但果糖的甜度受温度的影响却十分显著。 一般情况是随着糖溶液浓度增大，其甜度也增高，但糖浓度的增高与其甜度增加的程度对不同糖来说是不一样的。多数糖的甜度随着浓度增加的程度比蔗糖大。 在21℃时，比较蔗糖、葡萄糖、果糖等的相对甜度，结果见下表： （3）浓度 果糖 蔗糖 葡萄糖 麦芽糖 乳糖 淀粉糖浆 （42DE） 淀粉糖浆 （46DE） —— 2.0 3.2 —— 6.0 7.0 5.0 4.5 5.0 7.2 14.0 13.1 15.7 10.4 8.7 10.0 12.7 21.0 20.7 25.1 17.9 12.8 15.0 17.2 27.5 27.8 33.3 23.2 16.7 20.0 21.8 34.2 33.8 42.3 28.2 —— 25.0 27.5 —— —— 51.0 35.0 —— 30.0 31.5 —— —— 55.0 41.0 —— 40.0 40.5 —— —— —— 50.0 —— 50.0 50.0 —— —— —— —— 相等甜度的糖溶液浓度% 从表可以看出，葡萄糖溶液的甜度随着浓度增高程度大于蔗糖。在较低浓度时，葡萄糖甜度低于蔗糖，但随着浓度增加，与蔗糖甜度的差别减小。 总的说来，糖的甜度随着浓度的增大而提高，但各种糖的甜度提高的程度不同。 混合糖有相互增甜的作用，即将不同种类的糖混合在一起，有互相提高甜度的影响。如果混合糖溶液中的蔗糖与葡萄糖的甜度互不影响，混合溶液的甜度应为二者的甜度之和，但实际结果表明都有互相提高的作用。 5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。 (4)不同糖之间的增甜效应 添加到食品中的调味料，如食盐、酸等经常与糖一起使用，这些调味料对糖的甜味也有影响，但无一定规律。食盐既能使蔗糖的甜度增高，又能使蔗糖的甜度降低；盐酸对蔗糖甜度无影响，