第四节脂类.pptVIP

* * 第四节 脂类 ——供给热能的营养素 目 的 要 求 掌握脂类的营养学意义与膳食来源，熟悉脂类的分类和供给量，了解脂类的概念、特性和代谢途径。 脂类是脂肪和类脂的总称，脂肪是甘油和脂肪酸组成的甘油三酯，又称为中性脂肪，即动植物脂肪。 脂肪酸按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14C以上）、中链脂肪酸（6-12C）及短链脂肪酸（2-5C）。按其饱和程度，可分为饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（M）和多不饱和脂肪酸（D）。含不饱和脂肪酸高的脂肪常温下呈液态，如大部分植物油，而大部分动物脂肪含饱和脂肪酸较高，常温下呈固态。不饱和脂肪酸对于预防心血管系统疾病有重要意义。 一、概述： 大多数学者认为，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸在膳食中的比例应该为 S：M：P=1：1：1 （一）脂类的组成 脂类 脂肪 类脂 动物脂肪 植物脂肪 磷脂 固醇类 糖脂 脂蛋白 (定脂) （二）主要脂类介绍 脂肪：是指1分子甘油和3分子脂肪酸组成的甘油三酯，又称中性脂肪，即动植物脂肪。 脂肪酸：多不饱和脂肪酸在保护细胞膜的功能和防治心血管病等方面起着重要的作用，目前认为：营养学上最具有价值的脂肪酸为n-3系列不饱和脂肪酸和n-6系列不饱和脂肪酸。n-3多不饱和脂肪酸对保护脑、视网膜、皮夫肤和肾脏功能的健全有着重要的意义。深海鱼油中富含n-3系列多不饱和脂肪酸，具有降低血脂和预防血栓形成的作用。n-6系列多不饱和脂肪酸可促进生长发育。n-6与n-3的比例（4~6）：1较适宜。 单不饱和脂肪酸（MUFA）可降低血中胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白，故可适当提高MUFA的摄入量。茶籽油和橄榄油中含MUFA达80%以上，可适量多选用。饱和脂肪酸摄入量过高可增加乳腺癌和肠癌的发生率。 磷脂：除脂肪外，磷脂是体内最多的脂类，是脂质中一个脂肪酸被一个磷酸盐（PO4）基团取代而生成的。磷脂是生物膜的重要组成成分，它可以帮助脂类及脂溶性物质顺利通过细胞膜，促进细胞内外物质的交流。还可作为乳化剂，使体液中的脂肪悬浮在体液中，以利于吸收、转运和代谢。食物中含有的磷脂主要为卵磷脂和脑磷脂 糖脂：不含磷，但也是构成细胞膜所必须。 胆固醇：主要是在肝脏和小肠内合成。合成的数量取决于人体的需要量和食物中的含量。 二、脂类的营养学意义 1、供给机体能量 甘油三酯中C、H的含量大大高于蛋白质和碳水化合物，所以可提供能量也相对较多，每1g脂肪可产生能量约为9kcal，而且等热量的脂肪在体内占的地方相对较小，因此，脂肪是一种产热量高，容积小的贮能、供能物质。 2、构成机体组织和重要物质 人的脂肪组织多分布于皮下、腹腔、肌纤维间，有保护脏器、组织和关节的作用；皮下脂肪具有调节体温的作用。一些类脂质如磷脂、糖脂、胆固醇是细胞膜的重要成分。 放大 细胞膜结构 3、提供必须脂肪酸 必需脂肪酸的定义：是指体内不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。其摄入量应不少于总能量的3%-5%，n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的a-亚麻酸，是人体必需的两种脂肪酸。 必需脂肪酸有多种功能，它们可以促进发育，维护皮肤和毛细血管的健康，参与维持正常视力，参与精子的形成及前列腺素的合成，能够减轻放射线造成的皮肤损伤，与胆固醇的代谢有密切关系，有助于冠心病的防治。 EPA是含有二十个碳原子、五个不饱和双键的脂肪酸，所以也称它为二十碳五烯酸；DHA为二十二碳六烯酸，俗称“脑黄金”。 EPA和DHA都是近年来才被科学家发现的多不饱和脂肪酸，这些物质对人体健康有很大益处。 EPA、DHA的体内来源是α-亚麻酸。α-亚麻酸进入人体后，在同一种去饱和酶的作用下，在人体中衍生为EPA和DHA，α-亚麻酸和EPA与DHA均属于Omega-3脂肪酸。许多科学家研究证明：Omega-3有益于预防和治疗冠心病、糖尿病、类风湿、皮炎、癌症、抑郁症、神经分裂症、痴呆、过敏、哮喘、肾病和慢性阻塞性肺病等。 DHA属于人体必需脂肪酸之一。人体必需脂肪酸对维持各种组织的功能必不可少，缺乏时可引发一系列症状，包括生长发育迟缓、皮肤异常鳞屑、不育、智力障碍等。DHA作为一种必需脂肪酸，其增强记忆与思维、提高智力等作用更为显著。如人群流行病学研究发现，体内DHA含量高者的心理承受力强、智力发育指数高。DHA还有预防近视和改善视力的作用，如果妇女妊娠期膳食中缺乏DHA，可能会导致胎儿失