2016年南对口升学烹饪类专业课.docVIP

烹饪类专业课试卷 中餐烹调技术（100分） 一、填空题（每空1分，共20分） 1. 文会宴就是诗人墨客举行的 宴会、也是将 与 的聚会。 2. 味神经对咸味的感觉最快约需 秒,对苦味约需 秒。 3. 制作地方菜肴时,调味必需按照地方菜系 进行调味,以保持菜肴的 。 4. 制作菜肴的一般工序依次为 、 、 和 。 5. 在菜肴烹调时,不需要勾芡的菜肴类型中有 的菜肴、 的菜肴、 的菜肴和 。 6. 热菜拼盘的基本要求是 、 。 7. 宴会设计时,对标准高的宴会菜品要体现 的效果,对标准低的宴会菜品要体现 的效果。 8. 调制全蛋糊时,淀粉与蛋的比例是 。 二、选择题（每小题2分，共18分。每小题选项中只有一答案是正确的，请将正确的序列号填在题后的括号内） 1. 中国烹饪进入成熟期的时期是( ) A. 清代 B. 唐代 C. 宋代 D. 元代 2. 当原料投入油锅时,锅内出现大量气泡而无响声,其油温是( ) A. 120℃~168℃ B. 130℃~170℃ C. 175℃~185℃ D. 190℃~210℃ 3. 在下列复合味型中,属咸鲜味型的是( ) A. 红油味 B. 椒盐味 C. 葱油味 D. 糟卤味 4. 一般情况下,一次性完成调味的方法是( ) A. 加热前调味 B. 加热中调味 C. 加热后调味 D. 综合调味 5. 对于体积较大、韧性较强并且菜品要求酥烂的原料，在蒸制时采取的方法是（ ） A. 中小缓蒸 B. 小火长时间蒸 C. 中火蒸制 D. 旺火长时间蒸制 6. 扒制菜肴时常用的芡汁是（ ） A. 流芡 B. 包芡 C. 米汤芡 D. 糊芡 7. 盐焗菜肴的基本特点是( ) A. 肉嫩骨香,原味鲜美 B. 外干香, 内鲜嫩 B. 色泽红亮 D. 软香油嫩 8. 炒制五彩鱼丝时,应采用的烹调方法是( ) A. 清炒 B. 滑炒 C. 生炒 D. 干炒 9. 在下列烹调方法中,宜用复炸技法的是( ) A. 炒 B. 爆 C. 炖 D. 熘 三、判断题（每小题2分，共10分。正确的，在题后括号内打“√”，错误的打“×”） 1. 热菜拼盘时，首先装卤汁多的菜肴。（ ） 2. 使用干粉糊制作菜肴全部都在加热前调味。（ ） 3. 滑油一般适用于丁、丝、粒，比较小的原料。（ ） 4. 调味在不同阶段进行是依据原料质地而定的。( ) 5. 蛋清浆可以使菜肴柔嫩、色泽洁白。（ ） 四、名词解释题（每小题3分，共18分） 1. 远红外线辐射 2. 隔水炖 3. 阈值 4. 高丽糊 5. 生炒 6. 爆 五、问答题（2小题，共22分） 1. 制汤的操作要领有哪些?(10分) 2. 论述贴与炸制作菜肴的主要区别。(12分) 六、菜肴构图设计题（12分） 用构图方法设计一个对称双吃热菜，并在图上标出所用原料、菜名、烹调技法和味型。 面点制作技术（100分） 七、填空题（每空1分，共20分） 1. 面点按原料分类,可分为 、 和 。 2. 特制粉干蛋白质含量的百分比是 。 3. 湿磨米粉的特点是 、