果蔬罐藏工艺学[参考].pptVIP

罐头内容物的检验 感官指标 理化指标 微生物指标 酸性罐藏可以在大于20℃下保温7昼夜。 一些含糖量高于50%以上的果酱、果汁类可以不进行保温检查。 保温检验 第三节 罐头生产中常见的 质量问题 胀罐 变色、变味 浑浊、沉淀  合格罐藏其底盖中心部位略平或呈凹陷状，当罐内压力大于外界压力时，盖底鼓胀，形成胖听。包括物理性胀罐、微生物胀罐和氢胀罐。 1. 胀罐swelling of the can 胀罐的原因及防止措施 原因 防止措施 物理性胀罐 顶隙过小加压杀菌后消压过快，冷却过速，排气不足，贮藏温度过高。 严格控制装罐量；罐藏顶隙大小要合适；排气要充分；加压灭菌后罐藏消压不能太快。 微生物胀罐 杀菌不彻底或罐盖密封不严，存有微生物产生气体，使罐内压力增大。 防止原料及半成品污染； 对罐藏杀菌彻底； 降低内容物pH； 严格保证封盖质量。 氢胀罐 高酸性食品中的有机酸与罐藏内壁起化学反应，放出氢气，内压增大。 防止内壁受机械损伤，出现露铁现象。采用具有抗酸性涂料的钢板制罐。适当调整酸的成分和含量。 变色 褐变、硫变等。 变味 平酸菌使食品变质后呈酸味。桔络和种子使罐藏带枯味。 2 变色和变味 水硬度过大； 原料成熟度过高； 热处理过度； 运销过程中震荡过剧； 微生物分解罐内食品。 3