2蛋白质20120926.pptVIP

互补原则（膳食调配原则） a.食物的种属愈远愈好——远属： 荤素合用，粮豆混食，粗细搭配 b.食物的种类愈多愈好——多样 c.搭配的食物同餐食用——同餐 强化：在食品中直接加入某些含量不足的必需氨基酸。 四、蛋白质的消化、吸收和代谢 表1-5 几种食物蛋白质的PDCAAS 食物蛋白 PDCAAS 酪蛋白 1.00 鸡蛋 1.00 大豆分离蛋白 0.99 牛肉 0.92 豌豆粉 0.69 菜豆 0.68 斑豆 0.63 燕麦粉 0.57 花生粉 0.52 小扁豆 0.52 全麦 0.40 食物蛋白 PDCAAS 七、蛋白质的膳食参考摄入量 1. 推荐摄入量(RNI) (g/d) 成人 (18～60岁)* 男 女 轻体力活动 75 65 中体力活动 80 70 重体力活动 90 80 *按1.16 g蛋白质/（kg.d）计算。 2. 若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10%～12%，儿童青少年为12%～14%。 例：轻体力活动成年男性，能量摄入为2400kcal/d，则蛋白质摄入量应为： 2400kcal/d×12%÷4kcal/g=72g/d 八、蛋白质的食物来源 蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。 动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。 植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。 大豆蛋白质量好，利用率高。 应注意膳食中蛋白质互补！ 九、人体蛋白质营养状况评价 人体蛋白质营养状况的优劣可从三方面评价： 生化指标 氮平衡测定 人体测量 1. 生化指标 ① 血清白蛋白：正常值35～50g/L。 ② 血清运铁蛋白：2.2～4.0g/L。 ③ 血清甲状腺素结合前蛋白： 280～350mg/L。 ④ 视黄醇结合蛋白：26～76mg/L。 ⑤ 血清氨基酸 ⑥ 尿素/肌酐比值 ⑦ 尿中羟脯氨酸排出量 ⑧ 尿中3-甲基组氨酸排出量 2. 氮平衡测定 蛋白质缺乏时为负氮平衡。 3. 人体测量 ① 体重 ② 身高 ③ 皮褶厚度 ④ 上臂围 *  营养与食品安全 Nutrition and Food Hygiene 薛晚利  西安交通大学医学院预防医学系 营养与食品卫生学教研室 xuewl@mail.xjtu.edu.cn  蛋白质 （protein） 一切生命的物质基础。 一、蛋白质的元素组成 蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物，其基本构成单位是氨基酸。 化学成分含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。 二、蛋白质的功能 1. 构成人体成分：人体内蛋白质占体重的16～19%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。 2. 调节生理功能：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。 3. 供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量。 三、氨基酸和必需氨基酸 1. 氨基酸（amino acid) 是组成蛋白质的基本单位。 多个不同氨基酸组成肽（peptide)，含10个以上氨基酸称多肽 (polypeptide)；10个以下氨基酸称寡肽 (oligopeptide)；３个或２个氨基酸分别称为三肽 (tripeptide) 或二肽 (dipeptide)。 构成人体蛋白质的氨基酸有20种。 2. 必需氨基酸 (essential amino acid，EAA) 是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿）。 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸 (semi-essential amino acid)。 其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，故称为非必需氨基酸 (non-essential amino acid)。包括丙氨酸、精氨酸、 天门冬氨酸、 天门冬酰胺 、谷氨酸、 谷氨酰胺、 甘氨酸、 脯氨酸、 丝氨酸。 3. 氨基酸模式 (amino acid pattern) 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其