公共营养师培训全套_第04章_人群营养基础导论.ppt

肥胖病膳食调养有如下原则： 烹调方法多以蒸、煮、炖、氽等加工方法，减少或不用油脂烹调，以减少热能的摄入。 肥胖病患者的饮食安排应注意如下要点： 1.每餐要使各种营养素搭配合理，如肉类食品都存在维生素C不足的缺点，而绿色蔬菜、油菜等含有大量的维生素C，这样的搭配营养成分的比例比较平衡。 肥胖病膳食调养有如下原则： 2.荤素配菜也要搭配合理，使各种营养素之间互补，达到人体所需的营养要求，如豆腐、豆制品、黄豆芽与白菜、黄瓜、海带等的搭配，就能达到人体所需的营养素的要求。3.多选用一些低脂肪的动物食品，用焯、烩、烤、煮等多种手法，来保证人体每天需要的正常的营养成分，如田螺肉炝豆腐、栗子煮鸡块等等。 肥胖病患者饮食安排的禁忌： 1.少吃或不吃含糖高及肥腻食品，如奶油巧克力；奶糖、肥肉等等。2.切忌因工作或学习太忙不吃早餐。3.杜绝饮食不规律的不良习惯，如暴饮、暴食、饥一餐、饱一顿等都要克服掉。 4-8 营养与恶性肿瘤 一、营养与恶性肿瘤 肿瘤的概念： 恶性肿瘤，又称“癌”，是一类严重威胁人类健康和生命的疾病，其特征为异常细胞生长失控，并由原发部位向其他部位播散。这种播散如果无法控制，将侵犯要害器官并引起功能衰竭，最后导致个体死亡。 二、膳食因素对癌症的影响 恶性肿瘤的发病原因目前尚不十分清楚，但是大量的实验研究及临床观察资料显示，约有三分之一恶性肿瘤的发生和膳食营养因素密切相关。有35%到50%的癌症是由饮食结构不合理、饮食习惯不卫生和烹调加工不科学而引起的。食物中已经发现的致癌物以N-亚销基化合物、黄曲霉毒素、多环芳氢类杂环胺类化合物这四大类分布比较广泛，目前认为它们是致癌性很强的化学物质，能引起多种动物多种器官肿瘤一次大剂量或小剂量均可致癌。 二、膳食因素对癌症的影响 膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症发生的关系： 1.高脂肪膳食：脂肪摄入增加可促进胆酸分泌至肠道，从而影响肠道微生物菌群组成并刺激次级胆酸产生，结果促进结肠癌的发生。另外，乳腺癌的发生和脂肪酸的组成有关，可能还与前列腺癌、膀胱癌、卵巢癌等发生有关。 2.高胆固醇膳食：可增加乳腺癌、结肠癌、肺癌、膀胱癌、胰腺癌的危险性。 膳食结构和某些特殊饮食习惯与癌症发生的关系： 3.高能量与高碳水化合物、高蛋白膳食：能量过多使体重增加，从而增高乳腺癌和子宫内膜癌的危险性。 4.某些特殊的饮食习惯：如喜欢吃腌制、发酵、熏烤加工的熟食品与癌症的发生有着密切的关系，喜欢高盐食品的人群患胃癌的发病率高，饮酒与结肠直肠癌、原发性肝癌及乳腺癌的发生也有关系。 三、具有防癌抗癌作用的食物 1.含维生素C丰富的食物(各种新鲜蔬菜和水果)：如荠菜,香菜,青蒜,菜花,柿椒,圆白菜,绿豆芽,各种萝卜,四季豆,番茄,冬笋,莴笋,芥菜,苤菜,柑橘,鲜枣,山楂,草莓,香蕉,苹果,杏,猕猴桃等. 2.含维生素A丰富的食物:鸡肝,牛肝,鸭肝,猪肝,带鱼,蛋,胡萝卜,红薯,碗豆苗,油菜苔,柿椒,芹菜,莴笋叶等. 3.含大蒜素丰富的食物:有资料表明含大蒜素的食物有明显的抗癌作用,主要有大蒜,葱. 三、具有防癌抗癌作用的食物 4.含微量元素丰富的食物:肉,海产品,谷物,大蒜,葱,芝麻. 5.提高免疫力的食物:有猕猴桃,无花果,苹果,沙丁鱼,蜂蜜,牛奶,猪肝,猴头菌,海参,牡蛎,乌贼,鲨鱼,海马,甲鱼,山药,乌龟,香菇等. 二、老年人的营养需要 1.能量： RNI：60岁~组轻体力劳动，男7.94MJ/d，女7.53MJ/d。 2.蛋白质： 每日按1.0～1.2g/(kg.bw)供给，占总能量12%～14%。 RNI：70岁~组，男75g/d，女65g/d。 注意优质蛋白摄入，但动物蛋白质不宜过多。 3.脂肪： 摄入量占总能量的20%～30%为宜，以植物油为主。 二、老年人的营养需要 4.碳水化合物：摄入量占总能量的55%～65%；降低糖和甜食的摄入量；增加膳食纤维摄入量 5.矿物质： A.钙：AI为1000mg/d。 B.铁：AI为15mg/d，不宜过高。 6.维生素：应保证老年人各种维生素的摄入量充足，特别是VA、VD、叶酸、VB12。 老年人维生素参考摄入量（RNI或AI） 年龄(岁) 维生素A AI (?gRE) 维生素D RNI (?g) 维生素 E AI (mg?-TE) 硫胺素 RNI (mg) 核黄素 RNI (mg) 维生素B6 AI (mg) 维生素B12 AI (?g) 维生素C RNI (mg) 泛酸 AI (mg) 叶酸 RNI (?gDFE) 烟酸 RNI (mgNE) 50- 男：800 女：700 10 10 14 14 1.3 1.3 1.4 1.4 1.5 1.5