三级公共营养师第三章营养教育-解析.ppt

营养咨询和教育 营养咨询和教育是通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识，培养健康生活方式的活动和过程。其目的是提高各类人群对营养与健康的认识，消除或减少不利于健康的膳食因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高人们的健康水平和生活质量。 第1节 营养与食品安全知识咨询 食品选购 烹饪营养的指导 平衡膳食测评 膳食纤维摄入量的评估 健康生活方式测评 体力活动水平测评 家庭食物中毒及其预防 （一）食品选购指导 能力要求门诊咨询－饮料的选购指导 (二) 烹饪营养的指导 常用的烹调方法对营养素的影响 减少烹调中营养素损失的措施 上浆挂糊 加醋 先洗后切 急炒 勾芡 慎用碱 能力要求咨询服务中心，示范指导－蔬菜的烹饪案例分析西红柿的烹调 某家庭主妇上午在菜市场购买了四季豆、活鱼、西红柿、鸡蛋。回家后她把鸡蛋从袋子里拿出来直接放入冰箱，把四季豆和西红柿放在厨房台面上，鱼直接放入水池，将鱼清洗完毕后放入一菜篓，开始煎鱼、烧鱼（中间加适当调味品）。烧鱼的空余时间，她把四季豆和西红柿放入水池清洗，清洗后顺手拿过菜板把西红柿切后放入干净菜盘里，撒上糖，做成糖拌西红柿。然后切四季豆，把烧好的鱼放入干净盘子里，做了清炒四季豆，为了减少营养素的损失，四季豆在炒锅中炒了3min即放入盘中。有现成的米饭。 1.她有违背了营养与食品安全原则的地方吗？ 2.对该家庭的午餐食谱进行评价。 李大姐从菜市买了一捆油菜。在切菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的油菜泡进去，半小时后开始炒菜。 李大姐把锅烧得冒烟，她认为火旺油大菜才好吃，并且植物油多吃一些也没有关系。李大姐还在饭店学了一招，炒青菜加点食用碱，可以保持菜的碧绿好看。她除了向锅里加了一小勺碱外，还加了一碗水，这是因为她牙口不好，希望把菜煮得烂糊一些，才好消化。“吃盐多不健康，加点酱油，再多点味精调味就可。” 1.指出错误和误区。 2.简述正确烹调绿叶蔬菜的要点。 （三）平衡膳食测评 《中国居民膳食指南》的主要内容 1. 食物多样，谷物为主。 2. 多吃蔬菜、水果和薯类。 3. 常吃奶类、豆类或其制品。 4. 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油。 5. 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。 6. 吃清淡少盐的膳食。 7. 如饮酒应限量。 8. 吃清洁卫生、不变质的食物。 中国居民平衡膳食宝塔的应用 （1）动植物食物平衡的膳食结构 （日本模式） 特点： ①植物性食品和动物性食品消费量比较均衡； ②鱼贝类摄入量较大； ③能量、蛋白质、脂肪的摄入基本符合营 　养要求。 （2）以植物性食物为主的膳食结构 特点：两低一高 ①蛋白质、脂肪摄入较低； ②植物性食品摄入较高； ③动物性食品缺乏； ④能量基本能满足需要。 结果：导致营养不良，体质低下。 改进：发展食品生产，提高热能和开发廉 　　　价植物资源。 （3）以动物性食物为主的膳食结构 特点： 三高一低 高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维。 结果：营养过剩，导致肥胖、心脑血管 　　　　疾病、糖尿病等营养性疾病。 改进： *增加植物性食物； *减少膳食中的热能和动物性食品的比例。 能力要求膳食构成的测定和评估（情景模拟）一个成年人到咨询门诊，寻找膳食指导建议 １.工作准备 ２.工作程序 １）确定能量需要量 ２）确定每日食物种类和比例 ３）调查各类食物的摄入量 ４）整理分析 ５）估算平均每日摄入量 ６）评估膳食结构 ７ ）改进建议 3.注意事项 （四）膳食纤维摄入量的评估 一、膳食纤维的概念 1. 定义：食物中不能被人体胃肠消化酶所分解的、不可消化的成分的总和。 （Dietary Fiber， DF） 2. 分类：按溶解特性分 ①可溶性膳食纤维 半纤维素、果胶、树胶 ②不溶性膳食纤维 纤维素、木质 膳食纤维的生理功能 促进结肠运动，防治结肠癌 降低血液中的胆固醇水平，预防冠心病 降血糖作用 预防肥胖 预防胆结石 抗乳癌作用 通便 膳食纤维的推荐摄入量与食物来源 1. 推荐摄入量 美国FDA：成人20~35g/日 其中不溶性膳食纤维70%~75%为宜。 英国： 25~35g/日 中国：RNI 30g/日 2. 食物来源 植物性食品：谷物、坚果、薯类、豆类及果蔬类 增加膳食纤维的途径 早餐多吃高膳食纤维食物 多吃全谷类食品 食品多样化 水果蔬菜连皮连子吃 多吃整果，少喝果汁 按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品 能力要求膳食纤维摄入量的评估 （五） 健康生活方式测评 世界卫生组织(WHO)对健康的定义是:“健康乃是一种在身体