厨房(冷菜)卫生操作规范.docVIP

×××××××有限公司 厨房（冷菜间）卫生操作规范 1 食具消毒： 1.1 煮沸消毒：洗净的食具浸泡在100度沸水中，煮沸5～10分钟。消毒后的食具应放在保洁柜或备用柜内，防止再次污染； 1.2 蒸汽消毒：洗净的食具整齐摆放在蒸汽消毒柜内，在蒸汽温度达到90度以后，消毒10～15分钟。消毒后的食具应放入保洁柜或备用柜内，防止再次污染； 标准：食具表面必须光洁、无油渍、无异味。 2 个人卫生： 2.1 操作人员应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩）； 操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净；接触直接入口食物时，手部还应进行消毒； 标准：工作衣帽整洁（清洁），专间操作人员按照规范戴口罩，做到四勤； 3 环境卫生 3.1 生产加工场所内环境，应保持清洁和良好状况； 3.2 场所内所有设施、设备及工具清洁； 3.3 废弃物放置场所不得与食品接触，防止污染食品； 3.4 标准：环境卫生、清洁；设施、设备及工具清洁、整齐； 4 现榨果蔬汁及水果拼盘制作卫生要求 4.1 从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工人员操作前应更衣洗手，并进行手部消毒，操作时佩戴口罩； 4.2 现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工具应专用，每餐次使用前应进行消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放； 现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用； 5 粗加