食品原料学第二章第一节概论1.ppt

（1）蛋白质：6-16%，小麦﹥10%，大米7%左右 氨基酸组成（赖氨酸为限制氨基酸） （2）脂肪：含量低，﹤4% （3）碳水化合物：75%，淀粉、糖类（葡萄糖、麦 芽糖）、纤维素、半纤维素、糊精等 （4）矿物质和维生素：P、K多，Ca、Fe少，VB丰富 禾谷类营养成分特征 LOGO 年糕湿法生产工艺流程 原料大米→去石精碾→洗米润米→两次磨浆→真空脱水 →连续蒸煮→挤压成型→冷却→切片→包装→成品 年糕 糯米、粳米及籼米均能用于生产年糕。 糯米年糕软而粘，籼米年糕比较硬，粳米年糕既软滑又有咬劲 三、 小麦与小麦粉 小麦，Triticum aestivum L,禾本科,小麦属。是世界上最重要的粮食作物。分布、栽培面积、总产量、总贸易额均居第一位。 栽培历史1万多年，起源于土耳其、伊朗、巴勒斯坦。 （一）小麦的分类 中间质 分类依据 种类名称 胚乳质地 粒硬度 粒形状 粒大小 粒颜色 容积重 蛋白含量 面筋性能 播种期 穗芒 角质（玻璃质） 硬质小麦 圆形种 大粒小麦 白小麦 丰满小麦 多筋小麦 强力小麦 春小麦 有芒小麦 粉质 软质小麦 长表种 小粒小麦 红小麦 脊细小麦 少筋小麦 薄力小麦 冬小麦 无芒小麦 商品学分类 我国现行标准：白色硬、软质, 红色硬、软质, 混合硬、软质 植物学分类：普通小麦：染色体数42条，为六倍体，在生产上占绝大多数 四倍体小麦（硬粒小麦）：染色体数28条，比较原始的种 生长条件：冬小麦（温暖地区）、春小麦（严寒地区） 皮层：9%，木质纤维、易溶性蛋白、色素及灰分等 籽粒 胚乳 糊粉层：3-4%，主成分为纤维素和含氮物质 淀粉层：80-86%，薄壁细胞组成，主成分淀粉和蛋白质  胚（胚芽）：2-3%，盾片(内子叶)、胚芽、胚根、吸收层(外子叶) （二）小麦籽粒的形态特征 1.茸毛 2.胚乳 3.淀粉细胞 4.糊粉细胞层 5.珠心层 6.种皮 7.管状细胞 8.横细胞 9.皮下组织 10.表皮层 11.盾片 12.胚芽鞘 13.胚芽 14.初生根 15.胚根鞘 16.根冠 蛋白质 麦胶蛋白（醇溶蛋白）：决定面团弹性、粘和性、混合容积 麦谷蛋白：决定面团流动性、伸展性、膨胀性 麦白蛋白：清蛋白，易溶于水 球蛋白：不溶于水，溶于盐溶液 面筋蛋白 (三) 营养组成 限制氨基酸:赖氨酸、苏氨酸 面团在水中搓洗，淀粉、可溶性蛋白、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质，即面筋。 面筋可分为湿面筋和干面筋。 一般情况下，湿面筋含量在35％以上的面粉为强力粉，适合制作面包； 湿面筋含量在26％－35%的面粉为中力粉，适合制作面条、方便面、馒头； 湿面筋含量在26％以下的面粉为弱力粉，适合制作饼干、糕点。 （四）小麦与小麦粉质量、标准 1、规格标准 2、品质检测方法 1） 基本特征测定:容重、千粒重、粒度、散落性 湿面筋含量：湿面筋重/小麦粉样品重╳ 100% 2） 小麦粉理化特性指标测定 沉降试验：沉降速度快慢（值大，面筋强度大，烘焙品质好） 流变实验: 粉质仪、阻力仪、揉面仪、拉伸仪、质构仪、DSC等 （五）贮藏与品质管理 耐藏性好，贮藏方式-干燥防潮 贮藏条件： （1）通风良好 （2）温度干爽：理想相对湿度55～65% （3）温度适合：18～24℃ （4）环境洁净：减少微生物、虫害，没有异味 （六）小麦利用 1. 小麦粉分类 （1）专用粉：针对不同面制食品加工特性和品质要求而生产 （2）通用粉：即没有特指专门用途，主要满足家庭或手工坊不同面制食品的制作需求。 （3）营养强化粉：经过添加外来特定营养成分的小麦粉 “我国公众营养改善项目”提倡推广“7+1”营养强化粉，添加铁、钙、锌、VB1、VB2、叶酸、尼克酸和VA。 2. 主食：各种面制品、糕点、饼干等 3. 其他产品 （1）谷朊粉（面筋粉）:生面筋干燥而成,鱼、肉肠类、水产饲料 小麦淀粉：谷朊粉的副产品，以淀粉浆形式存在。 （2）小麦胚芽产品：麦胚粉、胚芽片、小麦胚芽油等 （3）麸皮制品:优质饲料、发酵、添加剂(黑面包) 四、其他品种 （一）玉米, Zea mays 禾本科,玉米属。学名玉蜀黍，俗称棒子、苞米、玉茭等。全世界热带和温带地区广为栽培，是谷物中单产最高的作物。起源于美洲大陆，16世纪传入我国。 1. 生产、流通与消费 流通：世界粮食产量、贸易量第二位 消费：66%饲料，20%食用，8%工业原料，6%种子及其他 2. 玉米的性状 3. 玉米的类型 形态结构: