第7章辐照.pptVIP

同位素 思 考 题 造成粮食耗损的重要原因是昆虫危害和霉菌活动导致霉烂变质 不同的辐射加工目的与效果 思 考 题 4．蛋类 蛋类辐照主要采用辐照巴氏杀菌剂量，以杀灭沙门氏菌为对象。 一般蛋液及冰蛋液辐照灭菌效果较好。带壳鲜蛋辐照剂量可用10kGy，高剂量会使蛋白质降解而使蛋液粘度降低或产生H2S等异味。 三、辐照在食品加工中的应用 辐射的化学效应有时可产生有益的辐照加工效果。 小麦粉辐照杀虫后，制成的面包体积增大； 葡萄4－5kGy辐照后，提高出汁率10％－12％； 使涩柿提前脱涩； 脱水蔬菜，缩短复水时间； 白酒催陈；提高酒质。 酒的陈化 我国在白酒的辐照催陈（陈化）方面已取得显著成绩。辐照处理薯干酒，使酒中酯、酸、醛量有所增加，甲醇、杂醇含量降低，酒口味醇和，苦涩辛辣味减少，酒质提高。 关学雨等用60Coγ射线辐照白兰地酒，证明用0.888kGy和1.331kGy剂量辐照的两种白兰地酒，经存放3个月品尝鉴定，其酒质相当于3年老酒，辐照酒的总酸、总酚均有不同程度的增加，辛酸乙酯和癸酸乙酯等酯的气相色谱的谱峰显著提高，且证明饮用辐照酒是安全的。 四、辐照食品的卫生与安全 联合国粮农组织FAO，国际原子能机构IAEA，世界卫生组织WHO联合专家委员会于1980年10月27日至11月3日在日内瓦召开关于辐照食品卫生会议。 依据以前各届专家委员会的建议和这些机构组织的其他技术