物性学2.3概要.ppt

2.3食品的粘弹性 完全弹性 既有弹性性质，又有粘性性质 粘弹性 化学组成、分子构造、分子内结合、分子间结合、胶体组织、分散状态 面团、面包、面条、奶糖 一.黏弹性基本概念 1. 变形：一般固体施以作用力，则产生变形；去掉外力，产生弹性恢复，我们把使之恢复的力称为内应力。 （1）宏观应变：是指平均应变范围大于原子间距离的 有限尺寸场合下的应变。 （2）微观应变：是指应变尺寸范围为原子距离数量级的应变。 （3）压缩强度：物质所能承受的最大压缩应力，即试验时试样能承受的最大荷重和与试料的最初断面积之比。 基本概念 2 在掌握断裂试验时需要掌握以下概念 基本概念 3 A.生物屈服点：应力应变曲线中，应力开始减少或应变不再引起应力增加的点。（一般食物都有此点） B.破断点：在应力-应变曲线上，作用力引起物质破碎或断裂的点。 C.屈服强度：应变和应力之间的线性关系，在有限范围内不再保持时的应力点。 基本概念 4 f.刚度：当形变未超过弹性极限时，刚度为应力应变曲线的初期斜率，即弹性模量；当应力和应变为非线性关系时，刚度为表现弹性率，也就是初期切线弹性率、割线弹性率或切线弹性率。 基本概念 5 a． 弹性度：物质再去掉外力作用后，弹性变形和