浅析家乡(田)菜的成功和发展之道.docVIP

浅谈家乡（青田）菜的成功与发展之道 船寮高级中学：叶灵杰 摘要 改革开放以来，随着经济的发展，人们开始越来越重视餐饮了，所以我们厨师也要把菜做的越来越好。青田菜也是一样。青田菜和别的中国很多地方的菜一样有成功方面，我们要在成功的基础上来更好的发展自己的菜。成功成功在那里，发展要往那些方面发展，这是我们要认识到的。这样我们才能目标明确，更好的做好青田菜。 关键词 青田 成功 发展 一、青田菜的渊源 青田县位于浙江省东南部，瓯江中下游。东接温州，南连瑞安、文成，西临丽水、景宁，北靠缙云。全县有23个乡，10个镇，总面积2493平方公里，人口48.7万。 青田县历史悠久，自唐睿宗景云二年(公元711年)置县，至今已有1200多年，原来隶属处州，中华人民共和国成立后，属温州专区。1963年5月改属丽水地区。2000年7月，丽水撤地设市，青田县隶属丽水市。据县志记载，青田因太鹤山下田产青芝，而取县名叫芝田，后改叫青田。 青田原料特产丰富。一个地区的民间饮食文化总是带有很强的地域性和民间性，总是与一方水土息息相关，不可分离的。青田属山地丘陵地貌和亚热带季风气候区，温暖湿润，四季分明，年平均气温为18℃ 。其土地肥沃，江河密布，盛产稻、麦、粟、豆、果蔬，水产资源十分丰富，四季时鲜源源上市；丘陵起伏，盛产山珍野味，农舍鸡鸭成群，牛羊肥壮，无不为烹饪提供了殷实富足的原料。丰富的烹饪资源。众多的名优特产，使青田菜型成了独特的风味。 青田饮食，在全国来讲，根本排不上座位，可尽管是穷乡僻壤，也都有它一份土味和野趣。记得童稚时，大人们带我去赴喜庆筵席，见到第一碗上的是“膀”，碗盖一掀，圆球似的酱红色膀皮，衬上几张绿色波菜，冒着缕缕热气，在那个艰难的岁月，是多么的逗人口馋流涎呀!酱红的色彩，圆球的造型，也给喜庆添上甜蜜圆满的寓意，有意无意透出一丝古老而纯朴的山乡文化。每当农历七月七日时，大人们会为孩子们磨上一升新米，做成条形的“巧食”，此时可听牛朗织女“鹊桥相会”的故事，借着这一不耀眼的饮食在承传着民问美妙爱情故事和对生活的憧憬。　在日寇扰境的烽火年月，避难农村。当夏收开始之时，最先成熟的是“荡里麦”(可能是青稞之类)，晒焦之后，去糠磨粉，亦舍不得单独做面，于是掺上“蕃薯头”(洗山粉后剩下的渣)一起磨成面，再做成“馍糍条”，在镬盖上切成一片片细条，似北方的“刀削面”丢入苦麻或苋菜汤里去煮熟，盛在碗，再浇上两勺菜干汤，算是一个上好的调味，大家吃得美美的，无不是一个“享受”。 二、青田餐饮的现状 由于青田的地理位置关系，青田菜的各方面都很接近温州菜。改革开放后的20多年间，青田餐饮业突飞猛进。在总面积106平方公里的小县城里有四星级酒店一家，三星级酒店四家，大中型饭店餐馆随处可见。青田现在有高级及高级以上厨师43名，更有技校一所，综合高中两所，烹饪专业班级五个以上。每年都有两三百个新的厨师进入烹饪界，还有的考上大学到杭州深造。由于青田是有名的侨乡，所以青田菜也随着华侨们带到了国外，青田人在国外开餐馆的不计其数。这样，青田菜也就打入了国外市场。更有非常多的外地厨师流入青田，更加增添了青田菜的光彩。 三、青田菜成功的因素 青田菜之所以能成功，源于准确的市场定位。“面向大众化，立足于工薪族，高中低兼顾，突出中低档经营，精新优发展，全方位高质量的服务”。这样的经营方针及定位，具体表现在以下几个方面： 1、是选址。从青田到外地甚至到国外开店地情况分析，所选营业场所失误很少，已从原来地经验选址，转为科学开发的程序上来了。 2、是原料来源。青田地处丘陵，农产品丰富，河鲜多样，盛产山珍野味。其交通便利，离沿海城市近，可以向沿海城市引进海鲜等。 3、是产品。青田的菜品是以家常菜为主。因时令季节而变化是青田菜的一个传统特点。家常菜和农家菜是青田菜的特色。 4.是环境。由于青田一直以来是有着侨乡的称号，从国外回来的华侨很注重投资，特别是在餐饮场所的投资。餐饮的消费者由厨师制作产品，经过服务员和顾客的沟通，始终会成交换买卖的过程。就餐环境是消费过程中不可缺少和代替的场所，是产品转化为商品的物质载体。安全、文明、赏心悦目、舒适是满意的就餐环境，既能吸引消费者又能让消费者得到菜点以外的满足。从青田菜的经营方针出发，在就餐环境装饰营造上，都有自己人的风格，营造了一种江南古韵和现代气息相互交融的气氛，让顾客感到与其相供应的菜点是相吻合的。 5.是服务。青田餐饮的服务员，从整体上热情大方，温雅而又活力、聪明机灵、形象尚佳、她们既有规范服务技能，又有因人而宜的实践经验，始终抱着“顾客就是上帝”的服务态度服务，消费者普遍有服务满意的感受。 青田菜的成功还得益于有效的管理，很强的菜品创新能力。 四、青田菜的发展 世界在进步，人们的需求也在