《农产品储藏加概论》第四篇 粮油第二章焙烤食品--面包.pptVIP

(一) 面包分类 面包是由面粉、酵母以及其它辅料调制成团后，经发酵、整形、醒发后烘烤或油炸制成的一类发酵面食品。 特点：组织松软，风味多样，营养丰富，易被人体消化吸收，食用方便等，是食品行业的一个重要产业。 面包花色品种很多，名称不一，分类方法也不一致。 1．按口味分： ①淡面包：口味清淡，糖用量一般不超过5％，油脂低于2％。 ②咸面包：口感咸味的面包。 ③甜面包：口感较甜，每100kg面粉加砂糖量大于7公斤。 ④花色面包：除咸甜外，加入各种辅料，具有不同风味的面包。 ２．按成型方法分 有听型、非听型面包。 ３．按形状不同分 有圆形、枕形、棱形、三角形、夹层型、包馅型等 ４．按配料及工艺操作的不同分 有清甜型、水果型、夹馅型、椒盐型、嵌油型五种 ①清甜型面包：主要由面粉、糖、油、蛋组成不用果料，入口甜而松软。 ②水果型面包：主要由面粉、油、糖、蛋和蜜饯组成，配方不同品种很多，有高档和低档之分：高档重油、重糖、蜜饯多；低档轻油、轻糖、蜜饯少。配方中，添加饴糖和糖精。 ③夹馅型面包：夹馅式面包和中式包子相似，均采用发酵面团包馅，但面包多用烘烤和油炸成熟。夹馅型品种很多，有甜、咸之分，有肉馅（牛肉馅、鸡肉馅），菜馅（素菜馅）。 ④椒盐型面包：椒盐型面包咸甜适宜，配方中使用一定量食盐和其它一些香辛料等，如椒盐羊肉面包、葱油花卷面包等。 ⑤嵌油型面包：是将酵面中包油，经多次擀叠制成坯皮