蒸谷米加工艺流程的设计无目录.docVIP

题目:蒸谷米加工工艺流程的设计 摘要： 结合实际蒸谷米加工工艺和当今一些科学实验，对蒸谷米加工工艺中的湿热处理做了一定优化，理论上提高了蒸谷米成品的质量，使成品的营养价值、储藏性能等有了较大提高。 关键词： 蒸谷米；加工工艺；设备选型 前言 稻谷加工已由传统的加工方式向精深加工方向发展,新技术、新工艺、新产品不断涌现。蒸谷米，俗称“半熟米”，是国际大米贸易的新兴品种，它是以稻谷为原料，经清理、浸泡、蒸煮、烘干、砻碾等加工方法生产的大米制品。蒸谷米在东南亚和我国已有较长的生产历史，特别是印度、泰国、缅甸、马来西亚、日本等国很久以来一直是蒸谷米的主要生产国，目前，蒸谷米己成为一种世界性的稻谷加工制品。蒸谷米较普通大米具有较多优点，但蒸谷米米色较深，常带有蒸谷味，从而影响了蒸谷米的商品价值。该设计对浸泡、蒸煮、干燥等工艺进行了优化，改善产品品质，提高蒸煮米的营养价值、储藏性能和商品价值。 蒸谷米 1. 蒸煮米介绍 清理后的稻谷经过水热处理后，再进行砻谷、碾米所得到的成品米称为蒸谷米，也称作半煮米[1]。 蒸谷米起源于印度，后传至欧洲和美洲，经欧美人在技术上进行改进，增加了蒸谷米的营养价值和提高了出饭率，而变为健康食品。全世界有l／5数量的稻谷，经水热处理后制成蒸谷米。印度稻谷总产量的一半以上被加工成蒸谷米。目前，不仅亚洲一些国家，西欧、中美、南美等地区一些国家也进行蒸谷米加工。我国生产蒸谷米已有2000多年历史，大规模的现代化生产始于20世纪60年代，生产的蒸谷米主要出口至海湾地区和阿拉伯国家。 2. 蒸煮米的优点 2.1 改善了籽粒的结构力学性质 通过蒸煮处理使稻谷的颖壳松脆，碾制时容易脱除，可提高砻谷机的台时产量约40％，胶耗降低50％，节约电耗20％。同时籽粒的结构变得紧密，更加坚实，加工后米粒透明，光泽变好，碎米率大为下降，出米率可提高1％～4％。 2.2 蒸谷米的营养价值比普通白米高 稻谷在水热处理过程中，胚和皮层内含有丰富的B族维生素和无机盐等水溶性物质大部分随水分渗到胚乳内部。胚芽部分的维生素B1的50％～90％进入到胚乳部分，而且白米中维生素B1的含量能达0．18～0．33mg／100g，因而增加了蒸谷米的营养价值。蒸谷米除了硫胺素和尼克酸含量提高了1倍多以外，钙、磷、铁的含量比同精度普通白米也有不同程度的提高。 此外，稻谷经热处理，部分淀粉链断裂而成糊精，其糊精含量(1.80%～2.20%)是普通大米(0.40%)的5倍左右，根据人体消化吸收试验，蒸谷米的营养成分容易被人体吸收。蒸谷米蛋白质的人体消化吸收率高于普通白米的4．5％左右。 2.3 蒸谷米的米糠出油率高 因稻谷经水热处理后，破坏了籽粒内部酶的活力，减少了油的分解和酸败作用，同时蒸谷米糠中淀粉含量较少，故含油率较高。蒸谷米糠一般含油率25％～30％，普通米糠含油率为15％～20％，由于蒸谷米糠在榨油前多经一次热处理，糠层中的蛋白质变性更为完全，使糠油容易析出，所以蒸谷米糠出油率高于普通白米的米糠。 2.4 蒸谷米胀性好，出饭率高 稻谷经蒸煮后，改善了米粒的蒸煮特性，蒸谷米的胀性比普通大米好，一般比普通大米提高出饭率37％～76％，蒸煮时残留在水中的固形物少，米粒表面有光泽，饭粒松散，同时具有蒸谷米的特殊风味。 2.5 储藏中少受虫害，延长了储藏期 由于稻谷在水热处理过程中，杀死了微生物和害虫，同时也使米粒丧失了发芽能力，所以储藏时，可防止稻谷发芽、霉变，易于保存。 然而，蒸谷米生产也存在一定的缺点，如稻谷水热处理后制得的蒸谷米的米色较深，常常有一种异味，初食者很不习惯；蒸谷米饭黏性较差，不适宜煮稀饭；水热处理过的稻谷胚芽已被杀死，在储藏过程中，一经微生物和害虫感染就不易保管。此外，与普通米蒸谷米生产相比无疑增加了加工工序，所以加工成本也较高。 应当指出，蒸谷米的这些优缺点是和它水热处理的条件密切联系着的，当条件改变时，这些优缺点也会发生变化。因此，了解和研究稻谷水热处理的方法，探讨它的生产机理，在不同的情况下，掌握最佳的操作条件进行生产，这是获得优质蒸谷米的关键。 3. 蒸谷米生产对稻谷品种和除杂的要求 3.1 原粮品种的要求 由于稻谷经水热处理后，种仁的结构变得细密坚硬，因此，制作蒸谷米的稻谷最好选择组织较松、质地较脆、出米率较低、粒形细长的稻谷，尤为籼稻为宜。 3.2 原粮除杂的要求 根据蒸谷米生产的特点，稻谷清理除应做好去石除稗等除杂工作外；清除稻谷中的不完善粒、未成熟粒、虫蚀、病斑等颗粒尤为重要。因为这些伤及胚或胚乳的颗粒经过水热处理后，得到蒸谷米的米色变深，有的成为黑粒，使成品质量下降。稻谷清理可用米厂的常用清理设备清除不完善粒，可以采用洗谷机进行湿法除杂，也可采取水浮选法除杂。三、蒸谷米的生产工艺 蒸谷米生