24冊餐饮规章制度070606.doc

1. 餐饮产品质量监督管理办法 为了加强餐饮产品质量的管理,提高产品质量，特制定本办法。 一、原料加工质量管理 1. 保证原料清洁卫生:在初加工时必须仔细地对原料进行挑、拣、刮、削等处理，然后冲洗干净。 2. 保持原料的营养成分:加工中应保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。 3. 按照菜单的要求进行加工： （1）要综合利用原材料，减少辅料和边角料的浪费辅料和边角料。 五、本办法自通过之日起施行。 2. 餐厅安全生产管理办法 为了加强餐厅安全生产的管理,特制定本办法。 一、餐厅使用灶具时，灶具点燃、开启后周围不得离人，以防意外失火，灶具使用完毕后及时关闭开关（阀门）。使用电热灶具、固体酒精时，下边要有不燃、隔热衬垫。提供餐桌用火的食品时要注意防火安全。电器使用完闭后，要及时关闭。 二、餐厅内不得随意接拉电源线路，使用大功率电器接电时需工设部同意并接电，使用完毕后立刻通知工设部拆除。 三、餐厅内严禁存放易燃、易爆等危险物品。固体酒精及高度数的白酒为易燃物品，要有安全可靠的存放地点，随用随领，用后收回。 四、贵重物品的保管、存放点要安全、可靠，防止失盗。 五、餐厅区域内设置的配电柜、电闸箱、消防设备检测窗不能被其它物品遮挡，应确保配电柜、电闸箱、消防设备检测窗的方便开启状态。 六、在服务过程中有客人饮酒过量，发生醉酒时，要针对具体情况适当劝阻。 七、在服务过程中要注意客人衣物、包、夹的挂放情况，提示客人将放在椅子上的个人物品收好，对于不消费逗留时间很长的人要礼貌进行询问。 八、发现客人遗留物品时按客人遗留物品的处理程序进行处理。 九、在餐宴结束时要对用电设备、灶具开关(阀门)、液化石油气钢瓶角阀，烟头做认真检查，收好物品，锁好各种箱柜，关好窗户、锁好门，确信安全后方可离人，并做好记录。 十、认真执行国家和行业食品卫生法规、餐厅卫生和质量标准操作程序，确保宾客饮食安全。 十一、餐厅门窗有损坏时要及时报修。 十二、本办法由餐饮部、国宴部、蒙营部负责解释。 十三、本办法自通过之日起施行。 3. 餐前检查办法 为了加强餐前检查的管理,特制定本办法。 一、餐厅领班在餐前30分钟检查餐厅摆台是否完整、餐具是否干净并督促整改存在的问题。 二、餐厅领班在餐前30分钟检查工作台配备的餐用具是否齐全、干净并督促整改存在的问题。 三、餐厅领班在餐前30分钟检查餐厅设施、设备安全及稳定性。 四、餐厅领班在餐前30分钟检查餐厅卫生情况是否合格并督促整改存在的问题。 五、餐厅领班在餐前15分钟检查宴会凉菜是否上齐。 六、餐厅领班在餐前15分钟检查预定酒水是否备齐。 七、餐厅领班在餐前15分钟检查服务员餐前立岗情况。 八、餐厅领班在餐前5分钟检查小毛巾的加热情况。 九、餐厅经理每餐抽查以上餐前准备情况。 十、VIP宴会在领班、餐厅经理检查餐前准备情况后，部门需复查所有项目。 十一、本办法由餐饮部、国宴部、蒙营部负责解释。 十二、本办法自通过之日起施行。 4. 宴会管理办法 为了加强宴会的管理,特制定本办法。 一、餐厅在开餐前15分钟做好宴会餐前准备工作。 二、餐厅服务员在开餐前15分钟立岗迎宾。 三、对有特殊饮食禁忌的客人给予单独的菜肴服务。 四、宴会所服务的毛巾必须经过加热消毒，温度要接近人体体温。 五、当客人提出结帐要求时，服务员须5分钟内将帐单呈送给客人。 六、本办法由餐饮部负责解释。 七、本办法自通过之日起施行。 5. 团队餐管理办法 为了加强团队餐的管理,特制定本办法。 一、餐厅接到团队用餐通知，与预定部核实团队名称、就餐人数、就餐标准、用餐时间、用餐形式后做团队餐餐前准备工作。 二、团队餐选择桌餐用餐时，餐厅须在餐台上摆放公筷、公勺等公用餐具。 三、接待团队餐时，餐厅须与联系人沟通客人的具体就餐需求并核实具体就餐人数和结帐方式。 四、如果团队餐选择自助餐用餐时，餐厅工作人员在为客服务同时餐厅设客人注意节约食品标志。 五、厨房在安排团队餐菜肴时须注意团队餐客人的地方饮食习惯，按团队餐客人口味准备菜肴。 六、本办法由餐饮部、国宴部、蒙营部负责解释。 七、本办法自通过之日起施行。 6. 婚宴生日宴管理办法 为了加强婚宴、生日宴的管理,特制定本办法。 一、餐厅在婚宴、生日宴客人预定看餐厅时，餐厅工作人员要主动向客人介绍餐厅的情况和订餐标准。 二、餐厅在空间允许的情况下要按照客人需求摆放台型。 三、在接待婚宴、生日宴时餐厅经理要主动与联系人核对上菜桌数、上菜时间和主办方提出的其他服务需求。 四、餐厅在为婚宴、生日宴客人上菜服务时，不得在倒盘时擅自撤掉客人菜肴。 五、餐厅经理在餐毕后，要主动和联系人沟通，提醒客人打包。 六、婚宴、生日宴客人结帐时，必须现