亚硝酸盐含量检测重点分析.ppt

* 泡菜，又叫泡酸菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜，一年四季都可以制作，是居家过日子常备的小菜，是家喻户晓的一种佐餐菜肴。 传统泡菜坛 泡菜在腌制过程中，坛内环境有利于硝酸盐还原菌等繁殖，促使硝酸盐还原为亚硝酸盐。 蔬菜中亚硝酸盐平均含量4mg/kg，咸菜中亚硝酸盐平均含量在7mg/kg以上。 亚硝酸盐在自然界中分布广泛。为白色粉末，易溶于水，在食品加工中用作食品添加剂，起到防腐等作用。 膳食中的亚硝酸盐一般以“过客”的形式随尿液排出，不会危害人体健康。 当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3~0.5g时，会引起中毒，总量达3g时，会引起死亡。 我国卫生标准规定，亚硝酸盐的残留量在肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，而婴儿奶粉中不得超过2 mg/kg。 在特定条件（适宜pH、温度和一定的微生物作用）下，亚硝酸盐会转变成亚硝胺，具有致癌作用。同时亚硝胺对动物还具有致畸和致突变作用。 泡菜中亚硝酸盐含量的变化 微生物应用 自制泡菜 及 亚硝酸盐的检测 亚硝酸盐检测——被测样品 1.自制泡菜（10天，白萝卜） 2.自制泡菜（10天，圆白菜） 3.泡菜（2天） 4.某品牌川味泡菜 5.某品牌榨菜 6.袋装春笋罐头 7