一、引论.pptVIP

课程目的 从理论和实践的角度 介绍食品材料中主要成分的结构、性质 和它们在加工和保藏中可能发生的物理、化学和生物化学变化 以及这些变化对食品色、香、味、质构、营养和保藏稳定性的影响 本课程可望使学生掌握从事食品加工和食品科学研究所必须具备的理论基础。 主要参考书 王璋，许时婴，汤坚. 食品化学. 北京：中国轻工业出版社，1999. Owen R. Fennema. Food Chemistry, 2nd ed. New York: Marecel Dekker, 1985 Owen R. Fennema. Food Chemistry, 3rd ed. New York: Marecel Dekker, 1996 Henry G Schwartzberg and Richard W Hartel. Physical Chemistry of Foods. New York: Marecel Dekker, 1992 Dominic W S Wang. Mechanism and Theory in Food Chemistry. New York: AVI, 1989 主要内容 引论 水 碳水化合物 脂类 蛋白质 酶 色素与着色剂 第一章 引 论 第一节 食品化学的定义 对食品关注的方面～地区 世界的不发达地区 人群主体参与食品生产 基本营养成分的数量和