啤酒营养成及其对人体的保健功能.doc

啤酒营养成分及其对人体的保健功能 啤酒是一种以大麦制成的麦芽和水为主要原料，大米、玉米淀粉等为辅料，添加酒花，经糖化、酵母发酵酿造而成的低酒精度、含有二氧化碳的酿造酒，而且营养丰富。它在1972年7月1日召开的第九次世界营养食品会议上，被正式列为营养食品。 我国的啤酒工业经历了从无到有、由弱到强的过程，产销量逐年提高，啤酒早已深入到千家万户。但是，近几年来，葡萄酒和黄酒企业加大了葡萄酒和黄酒的营养和保健的宣传，白酒企业也采取降低酒精度的措施减少白酒对人体的危害。这些措施致使啤酒产销量增长缓慢，市场份额停滞不前。虽然，消费者也逐渐接受了啤酒“液体面包”的营养观念，但还是不够了解啤酒中具体的营养成分和它对人体的保健功能，这就需要我们深入研究并广泛宣传，才能促使啤酒行业的持续、快速、健康的发展。下面就具体的阐述啤酒的营养成分和啤酒对人体的一些保健功能。 一、啤酒的营养成分 1、氨基酸 大麦中蛋白质含量约占9~12%，这些蛋白质经过大麦发芽、麦汁制备和发酵过程后，部分形成多肽、氨基酸等含氮物质存在于啤酒中。因此，啤酒中的氨基酸和多肽含量丰富，约为3.5g/L，几乎可以100%被人体消化吸收和利用。啤酒中的氨基酸约为2.03g/L，种类齐全，经检测出来的有17种，其中还包括人体不能合成而且不可或缺的8种氨基酸中的7种。 2、糖类物质 啤酒中糖类物质含量约为50g/L，它们是原料中的淀粉在糖化过程中由各种酶催化水解形成的产物。水解完全的产物，如葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖，在发酵中大部分被酵母转变成乙醇。水解不太彻底的产物，称之为低聚糊精，其中大部分是支链寡糖。支链寡糖不会引起人们血糖增加和龋齿病，且有利于双岐杆菌等有益健康的肠道微生物生长，协助清理肠道。啤酒中由这些糖类化合物组成的碳水化合物和蛋白质的比例约在15:1，最符合人类的营养平衡。 3、无机离子（微量元素） 啤酒中的无机离子来源于原料和优质的酿造水。如啤酒含有20mg/L的钠和80~100mg/L的钾，钠钾比在1:4~5，这一比例有助于保持人体细胞内外的渗透压平衡和解渴、利尿的作用。 啤酒还含有大约50~150mg/L的硅，一定量的硅有利于保持骨骼的健康。啤酒中的硅来自原料和水质中，以SiO32-的形式存在，啤酒经过发酵后变为H2SiO3，更有利人体的吸收。 啤酒中除了含有的钠、钾、硅元素外还含有40mg/L的钙、100mg/L的镁及0.2~0.4mg/L的锌。钙是人体骨骼生长的必需离子，镁和锌则是人体代谢系统中酶作用的重要辅助物质。锌离子在啤酒中通常以络合态的形式存在，有利于人体的吸收，锌有利于人体骨骼的生长。每升啤酒中的锌和镁足够人们每日的需要量。 啤酒中H3PO4-的磷元素，是人体细胞生长的必须因子。啤酒中的磷可以增加血液中的抗体含量，锌能增加食欲，铬能促进体内碳水化合物的利用。 啤酒中还含有一些从酸性得到的阳离子，是一种微酸性的饮料，一般啤酒的pH值为4.1~4.4。由于人们的食物大多为碱性，因此，饮料的酸性有利于人体内的酸碱平衡。如在1升啤酒中可摄取到的酸性物质有烟酸6mg、泛酸1.2mg、叶酸约0.3mg。叶酸有助于降低人体血液中半胱氨酸的含量，而血液中半胱氨酸含量高会诱发心脏病，同时叶酸还会促进细胞生成和抗贫血的作用。 4、维生素 啤酒中的维生素来源于原料和酵母代谢产生的，主要有B1、B2、B6、B12、C以及菸酸和泛酸等。维他命B族可增加食欲，帮助消化和利尿消肿；菸酸则有软化血管、降低血压、改善血液循环和预防动脉硬化的作用；另外，前面提到的叶酸也属于维生素类，它有利于防止心脏病的发生。下表为每升啤酒中维生素的含量。 维生素 B1 B2 B6 B12 烟酰胺 含量mg/L 0.1~0.15 0.5~1.3 0.5~1.5 3~10 5~20 维生素 泛酸 H 胆碱 叶酸 生物素 含量mg/L 0.5~1.2 0.02 100~200 0.1~0.2 7~18 5、乙醇 啤酒中含有适量的乙醇，含量约为35g/L，适量的乙醇可以帮助人体抗御心血管疾病。 6、抗氧化物质 现代医学研究发现，人体从食物中摄取的抗氧化物质，可以消除人体代谢过程中的超氧离子和氧自由基，减少超氧离子和氧自由基对人体的危害。啤酒中存在多种抗氧化物质是从原料、酒花以及在酿造过程中转化和酵母分泌等途径得到的。如原料和酒花中得到的多酚或类黄酮、在酿造过程中转化得到的还原酮和类黑精、酵母分泌的谷胱甘肽等，都是减少氧自由基积累的最好的还原性物质。另外，未经高温杀菌的鲜啤和纯生啤酒中还含有Vc，也是去除氧自由基的有效物质。 7、抗癌物质 德国慕尼黑技术大学的科学家维尔纳·巴克表示，啤酒花中一种名为黄腐酚的物质能够阻止导致癌细胞生长的酶发挥作用，并能帮助人体消除其它致癌物质，尤其在癌症初期，这种物质的抗癌效