影响鱼糜制品弹性的因素.docVIP

影响鱼糜制品弹性的因素 鱼肉经过采肉、漂洗、擂溃和加热等工艺制成的鱼糜制品都具有一定的凝胶强度或弹性，但不同的鱼种和不同的加工工艺则会使制品产生不同的弹性效果，影响鱼糜制品弹性效果的因素如下： 1．鱼种对弹性的的影响 由于鱼种的不同，鱼糜的凝胶形成能有很大差别，因而鱼糜制品弹性的强弱就有差异：大部分淡水鱼比海水鱼弹性差，软骨鱼比硬骨鱼弹性差，红肉鱼类比白肉鱼类差。这种因原料鱼种而引起的对制品弹性的影响是很复杂的。 不同鱼种的鱼糜制品在弹性上的强弱与鱼类肌肉中所含盐溶性蛋白，尤其是肌球蛋白的含量直接有关。为此，对几种常用鱼类肌肉中肌球蛋白含量进行了测定，结果这些鱼类肌球蛋白含量的多少和它加工成的鱼糜制品的弹性强弱大体是一致的，其中如黄鱼、黄姑鱼、海鳗、鲨鱼等白色鱼肉类和竹荚鱼、鱿鱼及乌贼，其鱼糜制品的弹性都比较强，它们相应的肌球蛋白含量较高，大部分在8%～13%的范围内，而鲐鱼、远东拟沙丁鱼等红肉鱼类肌球蛋白的含量较低，所以弹性较差(但竹荚鱼是例外)。一般来说，白色肉鱼类肌球蛋白的含量较红色肉鱼类的含量高，所以制品的弹性也就强些。 另外，即使是在同一种鱼类中，也存在这种盐溶液性蛋白含量与弹性强弱之间的正相关性，除了盐溶性蛋白含量外，还可用肌动球蛋白Ca2+-ATPase的全活性来表示，它与弹性强弱之间同样呈正相关。以反复解冻和冻结的鳕鱼为例见表5-2。 肌肉中盐溶液性蛋白含量较高，肌动球蛋白Ca2+-ATPase活性越大，则其相应的凝胶强度和弹性也越强。 不同鱼种的肌动球蛋白Ca2+-ATPase活性对热的稳定性(耐热性)，也有明显差异。所谓热稳定性就是指鱼体死后在加工或储藏过程中肌原纤维蛋白质变性的难易和快慢程度，稳定性好表明蛋白质变性速度慢，Ca2+-ATPase失活少。 鱼种之间差异的特征为如何更好地利用不同鱼类资源加工鱼糜制品提供了重要的理论依据，具体表现在两个方面。第一，对捕获到的冷水性的鱼类如狭鳕等应予以及时加工处理，以免肌原纤维蛋白质的迅速变性而导致鱼糜制品性的下降；而对暖水或热带水域中捕获的鱼类在加工能力有限的情况下，则可适当延长一点时间后再处理，因为肌原纤维蛋白质的变性速度较慢，然而决不意味着可以无限期的延长，一般还是采取尽可能及时处理为宜。第二，对冷冻鱼糜在解冻保藏中的质量变化应予以重视。 2．同种鱼不同捕获季节和个体大小对弹性的影响 鱼糜的凝胶形成能和弹性的强弱也与捕捞季节有关。不论何种鱼，在产卵后1～2个月内其鱼肉的凝胶形成能和弹性都会有显著降低。例如，在4月下旬至5月份产卵后的狭鳕其凝胶形成能力很弱，6～7月份肉质慢慢恢复，到8月份可恢复到原状，凝胶形成能可逐渐增强，弹性恢复。 关于鱼体大小与凝胶形成能的关系，就大部分鱼类来讲，小型鱼加工成的鱼糜制品的凝胶形成能比大型鱼的要差些。以狭鳕为例，体长在20 cm左右的小型狭鳕含水量较多，凝胶形成能极弱，弹性极差，鲜度的下降也极快；而体长在38～42 cm的狭鳕或50 cm的大型狭鳕中，蛋白质含量较高，凝胶形成能和弹性也较强；白姑鱼也同样，体长在16～19 cm的小鱼凝胶形成能弱，弹性差，而体长在23～29 cm的中型鱼弹性较强，但体长在31～33 cm的大型鱼弹性又比中型鱼要差些；鲐鱼也有类似情况。 3．鱼肉化学组成对弹性强弱的影响 鱼类肌肉的凝胶形成能力和制品的弹性与其鱼肉的化学组成成分相关。这表现在白色肉鱼类和红色肉鱼类在弹性上的差异：一般白色肉鱼类蛋白质变性比红色肉鱼类等要慢，因而用鲐鱼，沙丁鱼，竹荚鱼和蓝园鲹等红色肉鱼类作鱼糜制品的原料时，常常由于蛋白质的迅速变性而影响到制品的弹性。 红色肉鱼类蛋白质这种容易变性的原因并不一定是由于蛋白质本身的稳定性与白色肉鱼类不同，而是由于红色肉与白色肉在化学组成和性质上的差异，这种差异主要表现在血红色的pH值偏低和水溶性蛋白质含量较高，例如，狭鳕等白色肉鱼类死后肌肉的pH值为6.8～7.0，而鲐鱼和沙丁鱼等红色肉鱼类死后肌肉的pH值为5.8～6.0。这种引起肌肉pH值发生变化的一个重要因素是乳酸含量的不同，如黄鱼死后生成的乳酸量为每克肌肉不到40 micro;mol， 而鯵类鱼为110micro;mol，沙丁鱼和鲐鱼则可达到200 micro;mol以上，在这种酸性环境中肌动球蛋白很容易变性。 其次，红色肉鱼类肌肉中水溶性蛋白质的含量较白色肉鱼类为多，例如，白色肉鱼类鲫鱼肌肉中水溶性蛋白质对肌动球蛋白含量的百分比为43%～50%，而红色肉鱼类的竹荚鱼占了50%、鲐鱼占了73%。虽然肌肉中水溶性蛋白质多并不一定会引起肌动球蛋白的变性，但它与肌动球蛋白一起加热时，会影响肌动球蛋白的充分溶出和凝胶网状结构的形成，从而导致鱼糜制品弹性质量的下降，这种对鱼糜制品弹性影响的大小程度，基本上与水溶性蛋白质的含量成正比。 红色