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第一章 绪论 1.1 食品化学的概念及研究内容 1.1.1 食品化学的概念 　　食品化学：应用化学的原理和方法，研究食品及其原料的组成、结构、理化性质、生理功能、体内生化过程、营养价值、安全性质及在加工、贮藏、运销中的变化、变化本质及对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。 简言之，食品化学即是研究食品的组成、结构、功能及其变化规律，从分子水平认识食品的一门科学。 目的和意义：为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制、提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础，为食品科学发展提供理论和思维工具的一门综合性学科，促进食品科学全面深入发展。 1.1.2 食品化学研究的基本内容 一、食品化学研究的基本内容 二、食品化学的主要学科分支 　1.按照研究范围：食品营养成分化学、食品色香味化学、食品工艺化学、食品物理化学、食品有害成分化学 　2.按照食品物质类型：食品碳水化合物化学、食品油脂化学、食品蛋白质化学、食品酶学、食品添加剂化学、维生素化学、食品矿物质元素化学、调味品化学、食品风味化学、食品色素化学、食品毒物化学、食品保健成分化学 三、食品化学研究的层次及主要任务 　1.认识各类食品成分：营养成分（水、糖、脂、氨基酸蛋白质多肽及酶、维生素、矿物质等），微量及添加成分（调味品、香味、色素、加工辅料等），保健成分（多糖、食用纤维、蛋白质、黄酮类等）及以上各类成分在食品加工、贮藏过程中的次生物质； 　2.对各类成份进行提取、分离，表征各类成分的化学结构和理化性质； 　3.研究各类食品成分在食品加工过程、贮藏、运销过程中的化学变化及变化规律； 　4.研究食品成分的构效关系； 四、食品化学的学科特点 　1.以化学为基础，融生理学、动物学、植物学、营养学、生物化学、细胞学、医药学、毒理学、微生物学、食品加工工艺学、食品贮藏学等诸多学科为一体；是一门交叉性、综合性学科； 　2.从分子水平研究食品物质、食品物质的化学变化及食品加工、储藏技术，其认识和说明问题最为深刻； 　3.研究过程需要最先进的科学理论和技术，研究起点高； 　4.既有强烈的理论和基础研究色彩，也有浓厚的应用和开发背景； 　5.是食品科学的一门基础性、支柱学科 食品化学对食品科学研究及发展的意义： 　1.可以促使食品科学工作这从分子水平去认识食品原料、食品加工与贮藏、各类食品加工技术应用的本质，使各项研究更加深入； 　2.可以促使食品工作者不断更新加工工艺，生产出更加安全、卫生、营养价值更高的食品； 　3.可以促使食品科学由定性逐渐走向定量，科学说明各种食品的物质组成，制定更加合理先进的食品标准； 　4.可以促使食品工业加速利用生物工程技术和各种先进的加工技术，促进食品工业更新换代； 　5.可以促使食品科学不断发展，促进新的、营养价值更高、功能更加独特的食品，以满足不同层次和不同人群的需要。 第二章 有机化合物的结构及其反应 　　 2.1 有机化合物结构及其层次 2.1.1 概述 　一、有机化合物及有机化学反应 有机化合物：由有限多种元素（以碳为主）通过共价键构成的一大类物质。 特点：多原子，大分子量，复杂的结构； 低沸点、低熔点、低溶解度（在水中）、易挥发性； 反应速度慢，副产物多； 　二、有机化合物结构的基本特点 　（1）以碳原子的相互连接为基本骨架； 　（2）碳原子以四价与自身或其它原子结合，碳原子的四价是立体的； 　（3）碳原子与其它原子通过共价键结合，这种结合具有方式多、结合能大、极性低的特点； 　（4）有机化合物的化学性质主要由其结构中的官能团决定。 2.1.2 有机化合物基本结构层次 2.1.3 有机化合物的构造 一、构造的定义：有机化合物分子中原子和原子之间的连接顺序和方式。当组成相同，连接顺序和方式不同时形成的不同分子互称构造异构体。如组成为C6H12的有机化合物： 　二、构造的特点： 　1.反映了分子的组成；　　　　2.反映了分子基本的结构形式 　2.可以用平面表示。 　三、构造异构的类型 　1.骨架异构　　2.支链异构　　　3.位置异构　　　4.官能团异构等 2.1.4 有机化合物的构型 一、构型的概念、类型及基本内容 　（1）概念：有机化合物分子中原子或基团在空间特定的排布方式。 　（2）构型形成的原因：共价键的稳定性 　（3）构型的特点： 　　a.在构造的基础上形成 b.空间的、立体的；有平面的方式难以表达 (4) 构型的类型及基本内容 水分活度与食品化学变化的关系 　　食品中的水分活度与食品中所发生的化学变化的种类和速度有密切的关系；而