4.蔬菜类原料及其制品2-1.2-2.ppt

（4）芦笋 [别 名]石刁柏、龙须菜 [营 养]含蛋白质、芦笋素和维生素等，有暖胃、阔胸、利尿、消疲劳、增食欲功效 [用 途]鲜食、凉拌、煨、烧、烹、炒 2、 肉质茎蔬菜（1）茎用芥菜 （四）鳞茎叶菜 1、洋葱 [原 产]地中海、伊朗、阿富汗 [分 类]白皮、黄皮、红皮 [营养特点]铁、磷、糖、蛋白质、维生素、挥发油等物质 [烹调应用]生食、熟食、用途广泛、可作主料、配料和调料。 2、蒜 [别 名]又称为大蒜、蒜头、胡蒜、独蒜等。 [应 用] 调味配料，增加风味、去腥除异、杀菌消毒的作用，与葱、姜、辣椒合称为调味四辣，用于生食凉拌、烹调、糖渍、腌渍或制成大蒜粉；也可作为蔬菜应用于烧、炒的菜式。 3、百合 [别 名] 韭番、强蔬、重箱、倒仙、玉手炉 [营 养] 静心安神、润肺止咳 [应 用] 可以炒、煮、烩、酿、煨、蜜汁和制甜品、煮粥等。 百 合 4、藠头 （二）地下茎类蔬菜 1、块茎蔬菜 （1）马铃薯 [别 名]东北称土豆、华北称山药蛋、西北称洋芋、江浙一带称洋番芋，广东及香港称之为薯仔。意大利人叫地豆，法国人叫地苹果，德国人叫地梨，美国人叫爱尔兰豆薯，俄国人叫荷兰薯。鉴于名字的混乱，植物学家才给它取了个世界通用的学名--马铃薯可称为“十全十美的食物”。人只靠马铃薯和全脂牛奶就足以维持生命和健康。 [应 用]炒