食品化学历届考.docVIP

脂类 填空题 三酰基甘油具有3种同质多晶体，分别是 ɑ 、β 、β ，其中 ɑ 最不稳定， β 最稳定。 含有不同脂肪酸的三酰基甘油的 β型比β型 晶体的熔点高。 脂类按其结构组成可分为 简单 、 复合 、 衍生 。 油脂的过氧化值（POV）是反映油脂 氧化 程度的指标，其定义为 1kg油脂 样品所含氢过氧化物的 。 常用乳化剂的选择可以根据乳化剂的 HLB ，也可用乳化剂的 PIT 进行选择。 卵磷脂包括 磷脂酰胆碱 、 PE 、 PI ，其中 PC 能稳定O/W乳状液、 PE 和 PI 能稳定W/O乳状液。 乳化剂—水组成的体系中的液晶结晶相结构有 层状 、 和 。 根据作用机理不同，可将抗氧化剂分成 主抗氧化剂 和 次抗氧化剂 。 油脂自动氧化遵循 的机理，包括 、 传递 、 3个阶段。 11、油脂自动氧化中最重要的中间产物为 。 12、据油脂氧化过程中过氧化物产生的机理不同可将油脂的氧化分为 自动氧化 和 光敏氧化 。 13、动物屠宰后，脂肪在酶作用下发生 脂类水解 反应生成 ，故必须进行提炼。 14、常见脂肪酸的代号填空 月桂酸