大曲常规检测.docVIP

大曲是以小麦、大麦和豌豆为主要原料，经粉碎、制坯和培菌制成的，酿酒用的糖化剂和发酵剂，多为一种长方体形块状粗酶制剂。主要包含霉菌、酵母菌和细菌，并有一定数量的放线菌。 按培养温度的不同将大曲分为：高温曲、中高温曲、中温曲、低温曲。大曲理化指标应满足下表中要求。 大曲的理化要求 序号 项 目 1 淀 粉，% 53~60 2 酸 度 （NaOH mL/g） 高温曲 1.2~2.2 中高温曲 0.8~1.8 中温曲 0.4~1.4 低温曲 0.4~1.0 3 糖化力 （mg葡萄糖/g·h） 高温曲 50~260 中高温曲 300~600 中温曲 600~1100 低温曲 ≥700 4 液化力 （g淀粉/g·h）≥ 高温曲 0.2 中高温曲 0.8 中温曲 1.2 低温曲 1.5 5 发酵力 （gco2/100g·48h）≥ 高温曲 0.15 中高温曲 0.25 中温曲 0.45 低温曲 0.45 6 酯化力 （mg/g·100h）≥ 高温曲 5.5 中高温曲 25.0 中温曲 低温曲 7 蛋白分解力 （g/100g）≥ 高温曲 1.2 中高温曲 中温曲 0.8 低温曲 0.5 8 水分%≤ 13.5 9 灰分%≤ 2.50 1 样品预处理 首先观察大曲