食品化学5-10章复习2013资料.doc

第6章 维生素 第7章、矿物质 第8 章 酶 第9章 色素 第10章风味 第6章 维生素 一、脂溶性维生素 1 维生素 A和β－胡萝卜素 （1）结构 具有β-紫罗酮环、一个以醇、醛或羧基功能团为末端的异戊二烯侧链的活性不饱和烃，包括视黄醇及相关化合物，以全反式和1,3-顺式活性最高。 (2)稳定性 ： 有氧时不稳定，无 O2，120℃，保持 12h 仍很稳定 ；在有 O2 时，加热4h 即失活 。 紫外线，金属离子，O2 均会加速其氧化 ；脂肪氧化酶可导致分解 。 与 VE，磷脂共存较稳定；对碱稳定 (3)食物来源 各种动物的肝、鱼肝油、鱼子、全奶、奶油、禽蛋等是维生素Ａ的最好来源；胡萝卜素来源于有色蔬菜，如菠菜、苜蓿、豌豆苗、红心甜薯、胡萝卜、辣椒、冬苋菜等，及杏子和柿子等水果。 2 维生素 D （1）结构 （2）稳定性 对热，碱较稳定，但光照和氧气存在下会迅速破坏。 （3）食物来源 鱼肝油、沙丁鱼、鲱鱼、鲑鱼、鲔鱼、牛奶、奶制品。 还可以通过皮肤晒阳光获得。 3.维生素 E （1）结构 （2）稳定性 ①VE极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂 ；同时可猝灭单线态氧。 ②在食品的加工，包装，贮藏过程中，VE 会大量损失。 （3）食物来源 植物油、牛奶、鸡蛋和肉类。 二、水溶性维生素 1、维生素 VC （1