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绪论 第一章 食品腐败变质因素及其控制 什么是食品保藏学，食品保藏的类型 食品保藏学：专门研究食品腐败变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺，解释各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。 食品保藏的类型： 1.维持食品最低生命活动的保藏方法：冷藏法，气调法 2.抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法：冷冻 干藏 腌制 熏制 化学保藏 改性气体包装保藏 3.运用发酵原理的食品保藏方法 4.利用无菌原理的保藏方法：罐藏 辐照保藏 无菌包装 2. 影响食品腐败变质因素有哪些？如何控制？ 抑制酶促褐变的措施；防止美拉德反应的措施等。 抑制酶促褐变的措施：控制酶的活性（热烫处理、降低PH值）和采取隔氧措施 防止美拉德反应的措施：降低储藏温度；调节食品水分含量；降低食品PH值，使食品变为酸性；用惰性气体置换食品包装材料中的氧气；控制食品转化糖的含量；添加防褐变剂如亚硫酸盐。 3. 食品保藏的基本原理（掌握要点）如，加热杀菌程度：商业无菌；低渗高渗对微生物的影响等。 食品保藏的基本原理：针对微生物变质提出，主要是杀灭或抑制微生物的活动。无生机原理，假死原理，不完全生机原理，完全生机原理 加热杀菌：利用无生机原理保藏食品的一种主要手段，加热后要使食品所处的体系处于无生机状态。巴氏杀菌法：65-80 常压杀菌法 100度