临术营养学2基础营养讲稿.ppt

第一节 糖类 第二节 蛋白质 第三节 脂类 第四节 能量 第五节 维生素 第六节 膳食纤维 第七节 矿物质 第八节 水 第一节 糖类 第二节 蛋白质 （二）蛋白质营养价值评价 3、蛋白质生物价 第三节 脂类 第四节 能量 一、概述 （一）能量单位 能量的单位，国际上通用焦耳（J） 营养学上使用最多的是其1000倍的单位即千焦耳（KJ） 有些国家，如美国和加拿大仍继续使用卡（cal）和千卡（kcal） 换算关系如下：1cal＝4.184J；1J＝0.239cal 二、人体的热能消耗 人体的能量消耗包括： 基础代谢 体力活动 食物特殊动力作用 基础代谢应符合以下四个条件： 进食后12~14h； 清醒、静卧0.5h以上，全身肌肉松弛； 避免精神紧张； 室温保持在18~25℃之间 根据我国人民的饮食习惯： 碳水化合物提供的能量占总能量的55%~65% 蛋白质占10%~15% 脂肪占20%~30% 第五节 维生素 虽然各类维生素的化学结构不同，生理功能各异，但都具有以下共同特点： 其均以本体或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。 其既不参与机体组织的构成，也不供给能量，主要作为调节物质，调节各种生理机能。 大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存于组织中，所以必须经常由食物供给。 维生素的人体需要量很少，但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用，绝对不能缺少。 不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物。 维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。 换算公式 1μg视黄醇=1μg视黄醇当量（RE） 1μgβ-胡萝卜素=0.167μg视黄醇当量（RE） 1μg其它维生素A原=0.084μg视黄醇当量（RE） 1国际单位（IU）维生素A=0.3μg视黄醇 （1）佝偻病 维生素D缺乏时骨骼不能正常钙化，易引起骨骼变软和弯曲变形。 幼儿刚学会走路时身体重量使下肢骨弯曲，形成“X”或“O”形腿； 胸骨外凸呈“鸡胸”，肋骨与肋软骨连接处形成“肋骨串珠”； 囟门闭合延迟、骨盆变窄和脊柱弯曲； 由于腹部肌肉发育不良，易使腹部膨出； 牙齿萌出推迟，恒齿稀疏、凹陷； 容易发生龋齿。 （2）骨质软化症 常见于成人，尤其是孕妇、乳母和老人，在缺乏维生素D和钙、磷时容易发生骨质软化症，主要表现骨质软化，容易变形，孕妇骨盆变形可致难产。 （3）骨质疏松症 老年人由于肝肾功能降低、胃肠吸收欠佳、户外活动减少，故体内维生素D水平常常低于年轻人。 骨质疏松症及其引起的骨折是威胁老年人健康的主要疾病之一。 （4）手足痉挛症 缺乏维生素D、钙吸收不足、甲状旁腺功能失调或其它原因造成血清钙水平降低时可引起，表现为肌肉痉挛，小腿抽筋、惊厥等。 2、过量危害与毒性 维生素D的中毒症状包括：食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热；血清钙磷增高，以至发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石，严重的维生素D中毒可导致死亡。 预防过量的维生素D中毒最有效的方法是避免滥用。 2、过量危害与毒性 800 mg/d 在脂溶性维生素中，维生素E的毒性相对较小。但过大剂量摄入维生素E仍有可能出现中毒症状，如肌无力、视觉模糊、复视、恶心、腹泻以及维生素K的吸收和利用障碍等。 2、过量危害与毒性 天然维生素K1和维生素K2不产生毒性 维生素K前体2-甲基萘醌（K3）由于与巯基反应而有毒性，能引起婴儿溶血性贫血、高胆红素血症和核黄疸症。 2、参考摄入量与食物来源 RNI 成年男性为1.4mg/d 成年女性为1.3mg/d 孕妇1.5mg/d 乳母1.8mg/d 1、生理功能与缺乏症 生理功能 核黄素在肝脏中合成辅酶黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）参与氧化还原反应。 参与体内生物氧化与能量代谢 参与维生素B6和烟酸的代谢 参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢 口腔－生殖综合征 核黄素缺乏时可引起多种临床症状，无特异性，常 表现在面部五官及皮肤，又称“口腔－生殖综合征” 口角炎：口角湿白及裂开、糜烂及湿白斑； 唇炎：多见下唇红肿、干燥、皲裂； 舌炎：舌肿胀，呈青紫色、出现裂纹皱摺等； 眼部症状：眼睑炎、角膜血管增生、羞明、视力疲劳，夜间视力降低等； 皮肤：阴囊（阴唇）皮炎，鼻翼两侧脂溢性皮炎。 2、