高60厘米,高40厘米,写真复纸板加小边,食堂操作规程系列.docVIP

写真复纸板加小边，整体高60厘米，高40厘米；每项制度可以做成两个版面，题头分别做成“*****（一）”、“*****（二）”，行文格式以“蔬菜的清洗规程（一）”为标准 蔬菜的清洗规程（一） 一、 蔬菜清洗流程 准备工作——挑摘——浸泡/清洗——清漂/清洗——装筐/保洁——清理现场 二、 蔬菜清洗流程说明 1、准备工作 ①先用洗洁精清洗星盘池。 ②准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等。 ③了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。 2、 挑摘 ①?青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。 ②?包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁，切剁时把菜品的根茎部分完整的切除。 3、浸泡/清洗 ①?水︰盐比例约为100︰1。 ②?浸泡的时间为20分钟左右。 ③?浸泡后应仔细清洗一遍。 4、清漂/清洗 ①清洗后在清水池中浸漂15分钟左右。 ②漂过后再仔细清洗一遍。 5、装筐/保洁 ①清洗后装入指定菜筐；并整齐摆放到指定位置控水。 ②控水时注意保洁，防止交叉污染。 6、 清理现场 ①清理垃圾及菜篓。 ②围裙、笊篱及板凳等用品用具放到指定位置。 ③将星盘池、地面、墙面及下水道等清洗干净。 蔬菜的清洗规程（二） 三、 蔬菜清洗控制点 1、卫生控制 挑摘时应注意保持地面的卫生。 2、成本控制 ①最后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池内留作最后拖地