第九章 成本核算与控制.docVIP

成本核算与控制 餐厅成本由哪两部分构成？ 由于各类餐厅的设施不同，提供的餐饮服务不同，因此所涉及的成本和费用结构也不同。一般来说，其主要的成本费用如下文所述。 1.食品饮料的原料成本 食品饮料的原料成本是餐饮部的主要开支，占餐饮收入的比例最大。一般档次越高的餐厅原料成本率越低。宴会的原料成本率一般低于普通餐饮的成本率。饮料原料的成本率低于食品原料的成本率。国际上餐饮业的食品饮料成本率一般为30%~35%，我国餐饮业中餐饮原料的成本率要高一些。 营业费用 营业费用包括餐厅经营中所耗费的一切费用，如人工费用、经营用品费用、水电燃料费、折旧和维修费用以及其他费用。 营业税不属于费用，但它是餐厅的一项重要支出，一般占营业收入的5%。 什么是固定成本、变动成本和半变动成本？ 固定成本是指在产品量发生变动时并不随之增减变动的成本，即当产品销售量有较大变化时，成本开支的绝对额一般相对稳定。在餐饮企业中，固定员工的工资、设施设备折旧费等，均属于固定成本。这些成本即使在饭店没有销售量的情况下也会照样发生。 变动成本是指随着产品销售量的变动而相应变动的成本，即当产品销售量增加时，其绝对额同方向、成比例地增大；反之，随着销售量的减少，成本发生额便会作同方向、成比例的减少。餐饮企业中的食品成本、饮料成本、洗涤费等等均属于变动成本。 半变动成本是随着产品销售量的变动而部分相应变动的成本，它与销售量不是成