5章蛋白质方案.ppt

食品化学 河南农业大学食品科学技术学院 第五节 蛋白质的功能性质 Functional Properties of Proteins 1、概述 蛋白质的功能性质概念 在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性 能的哪些蛋白质的物理和化学性质。 蛋白质的功能性质分类 流体动力学性质 水分吸收和保持、溶胀性、黏附性、粘度、 沉淀、胶凝。 表面性质 润湿、分散、溶解度、表面张力、乳化作用、 起泡特性以及与脂肪和风味的结合。 蛋白质种类 食品 机制 功能 疏水结合和截留 界面吸附和成膜 界面吸附和成膜 疏水结合和二硫交联 疏水结合、氢键 水截留、网状结构 氢键、离子水合 水结合 亲水性 谷物蛋白 油炸面圈 脂肪和风味的结合 鸡蛋蛋白，乳清蛋白 冰淇淋、蛋糕 泡沫 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 香肠、蛋糕 乳化 肌肉蛋白，谷物蛋白 肉和面包 弹性 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 肉、香肠、面条 粘结-粘合 肌肉蛋白和乳蛋白 肉和奶酪 胶凝作用 肌肉蛋白，鸡蛋蛋白 香肠、蛋糕、 持水性 明胶 汤、调味汁 粘度 乳清蛋白 饮料 溶解性 第五节 蛋白质的功能性质 Functional Properties of Proteins 1、概述 食品蛋白质在食品体系中功能作用 第五节 蛋白质的功能性质 Functional Properties of Proteins 2、蛋白质的水合性质（Properties Hydration of Proteins） （1）蛋白质水合性质：蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、Asn、 Gln的酰胺基、Ser、Thr和非极性残基团与水分子相互结 合的性质。 （2）蛋白质水合能力：当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽 达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数。 α＝?C +0.4 ?P +0.2 ?N α ：水合能力，g水/g蛋白质； ?C, ?P , ?N ：带电的、极性和非极性的分数 第五节 蛋白质的功能性质 Functional Properties of Proteins 2、蛋白质的水合性质（Properties Hydration of Proteins） （3）蛋白质水合过程 干 蛋 白 质 极性位 点结合 吸附水 分子 多分 子层 水吸 附 液体 水 凝 聚 溶胀 溶剂化分 散作用 溶胀的不 溶性颗粒 第五节 蛋白质的功能性质 Functional Properties of Proteins 2、蛋白质的水合性质（Properties Hydration of Proteins） （3）蛋白质水合过程 0.33 大豆蛋白 0.45-0.52 乳清浓缩蛋白 0.30 卵清蛋白 0.40 酪蛋白 0.45 胶原蛋白 0.62 血红蛋白 0.33 血清清蛋白 0.44 肌红蛋白 水合能力/(g H2O/g蛋白质） 蛋白质 各种蛋白质的水合能力 第五节 蛋白质的功能性质 Functional Properties of Proteins 2、蛋白质的水合性质（Properties Hydration of Proteins） （4）影响蛋白质结合水的环境因素 pH 当pH＝pI时，蛋白质的水合能力最低。 温度 温度升高，水合能力下降。 氨基酸组成 极性氨基酸越多，水合能力越高。 离子强度 低浓度的盐能提高蛋白质的水合能力。 第五节 蛋白质的功能性质 Functional Properties of Proteins 3、蛋白质的溶解度（Solubility of Proteins） 最受蛋白质溶解度影响的功能性质： 增稠、起泡、乳化和胶凝作用。 蛋白质----蛋白质 + 溶剂---溶剂 蛋白质----溶剂 实 质 疏水相 互作用 离子相 互作用 蛋白质的溶解度大小 + 氨基酸残基平均 疏水性的大小 电荷频率高低 蛋白质溶解度 决定 决定 Bigelow的蛋白质溶解度理论 第五节 蛋白质的功能性质 Functional Properties of Proteins 3、蛋白质的溶解度（ Solubility of Proteins） 影响蛋白质溶解度的因素 第五节 蛋白质的功能性质 Functional Properties of Proteins 3、蛋白质的溶