第九章中国菜点文化(庄军).pptVIP

不同时代的青铜器具有以下特点： 1、夏：青铜器已以铸造简单的工具、兵器发展到比较复杂的空体容器，作为饮食器具出土了爵、觚（gū ）等。 2、商：作为饮食器出土的容器是薄胎 3、殷：作为饮食器皿出土的容器是厚胎 中国的菜点文化 酒店管理 1、了解中国菜点发展历史 2、了解中国器皿的历史发展 3、掌握中国烹饪方法的主要类型及特点 教学目的 1、要求学生了解中国菜点文化的历史发展过程 2、要求学生了解中式菜肴的类别 3、要求学生掌握中国菜点的特点 4、要求学生熟悉中国菜肴的烹饪方法 教学要求 教学内容 1、中国菜肴发展史 2、中国菜肴分类 3、中国菜肴特点 4、中国烹饪方法 5、烹饪选料、刀工等技法 重点难点 重点 重点 重点、难点 1、中式菜肴的类别 2、中国烹饪方法 3、中国菜肴的选料技法 第一节、中国菜点史 据文献记载，早在5000多年前，中国已有烤肉、烤鱼等食品。周代出现称为“八珍”的名馔，对后世很有影响。 汉魏南北朝时期，中国菜肴迅速发展，名菜大增。汉代娄护发明的“五侯鲭”，即是中国最早的杂烩菜。 由于佛教的传入和流行，加之南朝梁武帝的提倡，佛教斋食逐步在社会上产生影响，使中国早已出现的素菜得到进一步发展。 五侯鲭 隋唐五代时期，中国的花色菜、食疗菜也有新的发展。 出土的竹简上记有菜肴上百款。 马王堆一号汉墓 宋代，中国菜的发展出现了一个高潮，汴京和临安的市肆中，冷菜、热菜、羹汤和花色菜名目繁多，数以百计。 当时市场上已有标明南、北、川味的菜点和素菜，表明中国菜肴的主要风味流派在宋朝时已具雏形。 元明清三代，中国菜肴又得到较大的发展，菜肴品种数以千计。 这一时期信仰伊斯兰教的少数民族迁居各地，清真菜作为一种独特风味在中国菜肴中占有一定的位置，中国菜肴的风味流派已基本形成。 晚清至中华民国初期，随着外国人来华，中国菜肴又融合了某些西菜。 中华人民共和国建立后，尤其是1979年以来，在菜肴的继承与创新上取得了令人欣喜的成果。 中国各地的传统风味菜肴纷纷恢复上市，除北京的仿膳菜外，西安、杭州、开封、济南、扬州等地还挖掘研制了仿唐菜、仿宋菜、孔府菜和红楼菜等。 仿膳菜 仿膳菜馆 红楼菜 第二节、现代中国菜 3 2 按消费类别分 按加工类别分 冷菜 热菜 大菜 小菜 甜菜 汤菜 按风味流派分 四大菜系 八大菜系 一、种类 家常菜 市肆菜 公共食堂菜 寺观菜 官府菜 宫廷菜 药膳菜 1 原料本色与作料的颜色的有机搭配，有时还用一些青菜、番茄、洋葱等衬托，以求达到较佳的视觉效果 药补不如食补，充分体现食物的营养，要荤素合理搭配 包括气香与骨香 是菜肴的灵魂，是主料与调料以及不同烹饪方法的有机结合的产物 是慢慢从色中分割出来的，主要就是讲究成菜的形状以及装饰 让人有联想或是有意义的菜色 形 养 色 意 味 香 二、特点 三、烹调方法 煨 烹 熘 炖 煎 炸 炒 蒸 烩 氽 煮 爆 烧 焖 贴 烤 扒 四、选料 　　 中国菜中名菜常选择名贵的食材，如燕窝、鱼翅、熊掌、鹿尾、虎骨、猴脑等。其中部分食材取自保护动物，所以某些名菜因取材困难而无法烹制，但也有烹饪家使用替代品进行尝试。 燕窝 鱼翅 （一）食材的选取 比如淮扬菜有“刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午”的说法 比如蟹，以上海产为佳。但由于现代科学技术的发展，区域的差异变得不很重要 比如北京烤鸭，用北京特有的填鸭做成；白斩鸡则用三黄鸡做成 比如家常菜“肉段”应用里脊制作 时令适合 区域适宜 品种不同 部位区别 随时代变化 例如北京烤鸭，以前是越肥越好，现代则倾向用瘦肉鸭；不再利用受保护动物和珍贵植物做食材；引进其他食材如法国蜗牛等 6 1 2 3 4 5 色 香 味 意 形 养 即装点颜色，如在鱼翅羹里加一点藏红花。注意，在中国菜中，任何点缀的东西都应该是可以食用的 即增加香味，如胡椒，茴香去除食材的异味，叫花鸡用荷叶包裹，闻起来有一股清香。 即增强食物的味道，比如虾饺中加入的虾脑。使饺子更加鲜美 食材的名称、形状可代表菜肴意境，如古时举子们在赶考的时候要吃条红色鲤鱼，意为鲤鱼跳龙门 如果是冷盘，对食材的要求也是非常重要的 一些食材本身就是丰富的营养价值，有些还有药用性。像红枣猪手汤。食材富含动物胶，对孕妇非常有帮助 二、食材五品 　 1、刀工概念 刀工是厨师根据菜肴制作的要求，运用各种刀法，将原料加工成为一定规格形状的操作技艺。 五、刀工 中国菜的原料大多加工成小块宜食的尺寸，不像西餐在食用时进行二次切割。　 2、刀工种类 切 剞 剁 片 3、刀工的作用 方便烹调 易于入味 便利饮食　　 造型美观 5、刀工的基本要求： 大小相同，长短一样，厚薄均匀。这样，使菜肴 入