原创力文档选修1 生物技术与实践
专题1 传统发酵技术的应用
传统发酵技术中使用的微生物比较表
酵母菌 醋酸菌 乳酸菌 毛霉菌 细胞结构 真核细胞（单细胞） 原核细胞 原核细胞 真核细胞
（丝状真菌） 呼吸方式及其进行的场所 兼性厌氧
有氧时，进行有氧呼吸，场所是细胞质基质和线粒体;缺氧时，进行无氧呼吸，场所是细胞质基质 好氧细菌
进行有氧呼吸，
场所是细胞质基质 厌氧细菌
进行无氧呼吸，场所是细胞质基质 好氧微生物
进行有氧呼吸，场所是细胞质基质和线粒体 应用及原理 制酒：
缺氧时，将葡萄糖氧化为酒精和CO2 制作果醋：
当糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸；当缺乏糖源时，醋酸菌将乙醇转变为乙醛，再转变为醋酸 制作泡菜、酸奶：
乳酸菌进行无氧呼吸，将葡萄糖分解为乳酸 制作腐乳：
产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质水解为小分子肽和氨基酸；将脂肪水解为甘油和脂肪酸 温度 18--25℃ 30--35℃ 常温 15--18℃ 制作果酒时的反应式
制作果醋时的反应式
制作泡菜时的反应式
2酵母菌与醋酸菌相比，在细胞结构上的主要区别是酵母菌有成形的细胞核；
酵母菌与病毒相比，明显的区别是酵母菌有细胞结构，病毒没有细胞结构；
酵母菌与绿色植物叶肉细胞相比，主要区别是酵母菌没有叶绿体。
课题1 果酒和果醋的制作
1 葡萄酒呈现深红色的原因是 ：
在发酵过程中，随 的升高， 也进入发酵液中
2 酒精发酵过程中不用灭菌一般不会受到杂菌污染，原因是：
在 的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数微生物都因无法适应这一环境而受到抑制
3 若要将果酒变为果醋，则应该在发酵液中加入 菌种，并通入 ，因为 。
4 制作果酒时，葡萄汁装进发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，原因是：
使酵母菌在发酵初期进行有氧呼吸，大量繁殖，氧气耗尽后进行无氧呼吸 ；发酵过程中会产生大量CO2，留有一定空间，可防止液体溢出。
5检验是否产生酒精可在 条件下，加入 试剂，若出现 ，则说明含有酒精。
6 酒精发酵时一般将温度控制在 ，因为酵母菌的最适温度为20℃左右。
课题2 腐乳的制作
腐乳的制作流程是：毛霉的生长---加盐腌制---加卤汤装瓶---密封腌制
1 豆腐块上毛霉来自 ，而现代腐乳生产时在严格的 条件下将 菌种直接接种到豆腐上，这样可以 ，保证产品的质量。豆腐为毛霉提供了生长繁殖所需 等营养物质；优良的毛霉菌种一般采用 和 从土壤中分离提纯。
2 加盐的作用：可以 ，使豆腐块变硬，防止过早酥烂； ，避免豆腐块腐败变质。要注意盐的用量，盐过多则 ，过少则 ，导致豆腐腐败变质。腐乳加盐腌制时要 ，随层数的加高而 盐量，接近瓶口表面的盐要 。
3 卤汤是由 和各种 配制而成，加酒和香辛料可以 ，同时使腐乳具有 。酒的含量一般控制在 ，酒精含量过高，腐乳成熟时间 （其原因是酒精含量高会 ），含量过低 ，导致腐败变质。
4影响腐乳风味的因素有 、 、 、 等。
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量
1 常见的乳酸菌是 和 ，乳酸杆菌常用于产生
2 要多吃新鲜蔬菜、水果，少吃腌制蔬菜的原因是新鲜蔬菜中的亚硝酸盐在腌制过程会转变成致癌物质 。
3 泡菜制作过程中清水与盐的质量比为 ,将盐水煮沸冷却的原因是 ， ，减少盐水中 含量；同时避免
4 含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶的原因是 5 向坛盖边沿的水槽中注满水的原因是
6测定亚硝酸盐含量的原理：在 的条件下，亚硝酸盐与 发生重氮反应后，与
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