第十一章饮成本控制.ppt

第十一章 餐饮成本控制 第一节 餐饮成本概述 一、成本概念 （一）固定成本和变动成本 （二）可控成本和不可控成本 （三）标准成本和实际成本 （四）优势成本和劣势成本 二、餐饮成本和费用结构 （一）餐饮原料标准成本 （二）标准直接人工费 （三）其他营业费用 1、店面租金 2、水电燃料费 3、消耗品费用 4、杂费 5、借贷利息 6、设备与装潢的折旧费 三、餐饮成本和费用结构的特点 （一）变动成本比例大 （二）可控制的成本比例大 （三）成本泄漏点多 第二节 餐饮营运中的成本费用预算编制管理 一、餐饮成本预算 （一）根据营业收入和历史资料、市场供求关系等确定本饭店餐厅的毛利率。 预算期餐饮成本=∑[某餐厅预算餐饮营业收入×（1-某餐厅餐饮毛利率）] （二）根据标准成本法计算 预算期餐饮成本= ∑（某餐厅预算餐饮营业收入×标准成本率） 二、餐饮毛利率预算 毛利率=营业收入-餐饮成本×100% 营业收入 三、餐饮费用预算 1、营业费用预算和管理费用预算 2、固定费用预算 3、变动费用预算 第三节 餐饮成本核算与成本控制 一、食品成本日报表 二、月食品成本的核算及成本月报表 1、月食品成本的计算 2、成本调整额 3、各项扣除额 4、食品成本月报表的内容 三、饮料的成本核算 1、饮料的日成本核算与成本日报表 2、月饮料成本的核算与月报表 四、餐饮