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第三章 中餐摆台 教学目标 掌握各类中餐摆台的基本程序、方法和要求，台面撤换餐具及翻台的基本技能。 教学重点 中餐宴会摆台 教学难点 中餐宴会摆台。 教学方法 老师讲解演示，学生练习，老师指导、纠正、点评。 教 具 圆餐桌、餐椅、台布、中餐餐具、中餐酒具。 授课类型 新授课 课时安排 6课时 教学过程 第一节 铺台布 台布是餐厅摆台所必备的物品之一。台布的规格及色泽的选择，应与餐台的大小、餐厅的风格协调一致。 一、台布的种类与规格（略） 1、台布的种类 台布的种类很多，因纯棉台布吸湿性能好，大多数餐厅均使用纯棉提花台布。台布的图案有团花、散花、工艺绣花及装饰布等；台布的颜色有白色、黄色、粉色、红色、绿色等，但多数选用白色。选择台布的颜色，要与餐厅的风格、装饰、环境相协调。 台布的形状大体有三种：正方形、长方形和圆形。正方形常用于方台或圆台，长方形则多用于西餐各种不同的餐台，圆形台布主要用于中餐圆台。 2、台布的规格 台布的规格大小有多种，经常使用的有140 cm X 140 cm、160 cm X 160 cm、180 cm x180 cm, 200 cm X 200 cm, 220 cm X 220 cm, 240 cm X 240 cm, 260 cm X 260 cm等的台布。 使用时应根据餐桌的大小选择适当规格的台布。如140 cm X 140 cm的台布适用于90 cm x 90cm的方台上；160 cm X 160 cm的台布适用于100 cm X 100 cm, 110 cm X 110 cm的方台上；180 cm X 180 cm的台布适用于直径150 cm,直径 160 cm的圆台上；200 cm X 200 cm的台布适用于直径170 cm的圆台上；220 cm X 220 cm的台布适用于直径180 cm或200 cm的圆台上；240 cm X 240 cm的台布适用于直径220 cm的圆台上；260 cm X 260 cm的台布适用于直径240 cm的圆台上。 除了方台布外还有长方形台布，如160 cm X 200 cm、180 cm X 300 cm等不同规格。这类台布用于长方台及西餐各种餐台，可根据餐台的大小形状选用不同数量的台布，一块不够用时可随意拼接。在拼接时注意将接口处接压整齐。 圆形台布其规格各有不同，一般的圆形台布多见于定型特制，即根据餐台的大小将台布制成大于餐台直径60 cm的圆形台布，使台布铺于餐台上圆周下垂30 cm为宜。 二、台布铺设 台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。 （一）圆台 1、准备工作 铺台布之前，首先应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状。 然后服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。 最后应根据餐厅的装饰、布局确定席位。操作时，餐厅服务员应将副主人处餐椅拉开至右侧餐椅后边，餐厅服务员站立在副主人餐椅处，距餐台约40 cm，将选好的台布放于副主人处的餐台上。 铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。 2、铺设方法 中餐圆台铺台布的常用方法有3种： （1）推拉式铺台 即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。 （2）抖铺式铺台 即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽畅的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。 （3）撒网式铺台 即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。 3、注意事项 铺台布时，台布不能接触地面，台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布的正面凸缝朝上，中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等，铺好的台布应为平整无皱纹。 铺好台布后，应将拉出的餐椅送回原位。 （二）方台和长台 西餐一般多用方台和长台。普通方台台布的铺设可以参照圆台台布