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第二章 食品的脱水与干燥 一、概述 1.脱水的概念：在不导致或几乎不引起食品性质的其他变化的条件下，从食品中除去水分。 2.类型：包括浓缩与干燥 区别：食品中最终含水量及产品的性质不同 浓缩：产品是液态，含水量一般在15%以上； 干燥：产品是固态，具有固体特性，含水量低。 一般浓缩是干燥的前处理。 3.脱水的方式 根据脱水的原理不同可分为两种。 常温或真空加热：依据食品组分的蒸汽压不同。 膜分离（渗透、反渗透、超滤）：依据分子大小不同。 4.食品干藏： 脱水制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分进行长期保藏的一种方法。 食品的干制：就是在人工控制条件下，采用加热蒸发脱水，几乎完全除去食品中水分，是水分含量在15%以下，而食品的其他性质在此过程中几乎没有或极小的发生变化的干燥方法。 干制的目的： 1.将食品中水分降低到一定水平，达到干燥要求 2.要求食品品质变化最小 3.改善食品的质量 干制特点： 干制是一个复杂的物理化学变化过程。 一方面涉及热和物质的传递；另一方面其过程是多相反应，综合化学、物理化学、生物化学、流变学等过程的结果。 食品干制的主要问题 研究干燥物料的特性，科学的选择干燥方法和设备，控制最适合的干燥条件，获得最低能量消耗和最佳产品质量。 5.干制食品的特点 水分含量低，有利于在室温下长期储藏。 重量轻、体积小，便于携带、运输。 是救灾、救急和战备常用的重要物资。 二、食品干藏的原理 1.食品中水分存在的形式： 1）结合水： 定义：是指不易流动、不易结冰，不能作为外加溶质的溶剂，其性质显著不同于纯水。 结合水的类型： （1）化学结合水：是经过化学反应后，按严格的数量比例，牢固的同固体间结合的水分，只有在化学作用或特别强烈的热处理下才能除去，除去的同时会造成物料物理化学性质的改变，即质变。 在物料中含量小于5-10%，是干制品含水量的极限标准。 （2）吸附结合水： 是指在物料胶体微粒内、外表面上因分子吸附力而被吸着的水分。 物料的胶体微粒具有极大的表面自由能，吸附力某些水分子，胶体表面第一单分子层的水分结合最牢固。 吸附结合水具有不同的吸附力，在干燥过程中除去时要提供水分汽化需要的潜热和水分子脱吸附需要的潜热。 （3）结构结合水：是指当胶体溶液凝固成凝胶时，保持在凝胶体内不的一种水分。 （4）渗透压结合水：是指溶液和胶体溶液中，被溶质束缚的水分。溶液浓度越高，溶质的束缚力越强，十分越难以除去。 2）自由水： 定义：是指食品或原料组织细胞中易流动、易结冰，也能溶解溶质的水分。 类型：毛细管吸附水和物料外表面附着水分 特点：依靠表面附着力、毛细管力和十分粘着力存在于湿物料中；干燥过程中能以液体或蒸汽形式除去。 食品中水分被利用的难易程度，主要依据水分结合力或结合程度的大小而定。 自由水最容易被微生物、酶、化学反应所利用，而结合水则难易被利用，结合力或结合程度越大，越难易被利用。 2.水分活度 1）定义：食品表面测定的水蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。 AW=P/P0 AW描述了水在食品中和非水成分相互作用的程度，反映了水与非水成分结合的强弱大小，自由水产生的AW 为1，结合时则小于1。 由于蒸汽压与相对湿度有关，因而食品的AW值与该产品环境的平衡相对湿度ERH相关，也可以用ERH表示。 但两者的意义不同，AW是食品固有的性质，反映了食品中水分的结合状态，即内环境；ERH则反应了与食品相平衡时周围的空气状态，即外环境。 2）影响因素： 通常取决于食品中水分存在的量、温度、水中溶质的浓度、食品成分、AW值等。 简单说影响AW的主要因素是样品的组成与温度，前者更为重要。 3）AW与水分含量的关系 （1）水分吸附等温线 在恒定温度下，AW-水分含量作图得到的曲线称为水分吸附等温线MSI，表示食品平衡使水分含量与外界空气相对湿度之间的关系。 高水分含量的食品的MSI曲线呈反向L形，低水分含量食品的MSI曲线呈反S形。 将MSI曲线划分为ⅠⅡⅢ Ⅰ区：最强烈吸附，最少 流动，水分子以离子 或偶极相互作用与可 接近的部位结合，水 与非水成分结合能大， 稳定性强，不易除去， 含量在1%以下。 Ⅱ区：水分子以氢键与相邻水分子和溶质结合，相当于多层吸附水，可溶性成