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烹饪基础知识 上海仁济专修学院 什么是上浆? 将调味品（盐、料酒、葱、姜）和淀粉、鸡蛋清等直接加入肉类原料中拌和均匀成浆流状的物质。适用于肉嫩、型小易成熟的原料。 上浆的种类：水淀粉浆（肉丝、肉片） 蛋清淀粉（虾仁、溜鱼片）全蛋淀粉 注意问题:原料加热前15分钟左右上浆（水或蛋清），正式加热前再用水和蛋液补浆 什么是勾芡？ 让菜肴更加湿、滑有汁，看上去有食欲 作用：汤汁粘性和浓度、保持菜肴滑嫩、汤菜融和主料突出、菜肴形状美观，色泽鲜明、菜肴保温； 做法：水、淀粉 什么是淋油? 什么是焯水？ 在烹调成熟出勺前要淋一点油 作用：增加香气和色泽， 引起食欲，达到明油亮亮芡的效果（红烧鳗鱼去腥）松子炒玉米（奶油）奶香、麻辣豆腐（淋花椒油） 焯水就是把原料放在水锅中烫或煮至半熟分为冷焯水（肉类）和沸水焯水（蔬菜）芹菜、蘑菇、豆角、豇豆、冬笋、萝卜丝、西兰花、菠菜、土豆 焯水时在水中加点盐和油（色泽明亮、形状） 注意的问题 不宜黄酒（原料变黄） 除番茄炒蛋少量放糖外，一律不放糖 热锅冷油 烹饪前后工作：两块布（一湿一干）、清洗锅、烧好菜后物品归位 考前将荤菜上浆好放在保鲜袋中入冰箱，菜切好备用 青椒炒肉片（3.1考试15分） 备料：瘦肉或腿肉3两左右，青椒50 克一个 1.切肉：去筋膜、清水去血