(最新)第三章咖啡豆烘焙工艺研究.doc

咖啡豆烘焙工艺研究 概述 概念 咖啡豆本身没有任何咖啡的香味，只有在炒熟之后，才能浓郁的咖啡香味。所以咖啡豆的烘焙是咖啡豆内部成分的转化过程，经过烘焙产生能够释放出咖啡香味的成分，才能闻到咖啡的香味儿。 煎焙即将咖啡豆在高温下烘焙，或者叫做烘烤，创造出咖啡独特的色泽（近似琥珀色，看烘焙程度要求而定）、风味与芳香。煎焙使淡绿色的咖啡生豆变成熟悉的茶褐色咖啡豆。优质的煎焙是指能将生咖啡豆具有的香味、酸味、苦味成分巧妙地表现出来。 咖啡豆的烘焙好坏直接决定了咖啡豆的香味的好坏。烘焙不好的咖啡，即使咖啡生豆是很好，但是也无法获得很好的咖啡熟豆结果当然做不出好喝的咖啡。只有用好的咖啡生豆，经过适当的烘焙，才有可能加工出好的咖啡熟豆，也才可能为制作好咖啡提供一个好的前提条件。 总的来说，烘烤得越黑，品质越低。较深的烘烤意味着将会损失咖啡豆的大部分风味 咖啡烘焙工艺研究现状 咖啡烘焙方式 咖啡之会受人们的着迷喜爱，关键在于烘焙后所产生的香气与饮用时的口感风味。咖啡生豆本身的味道被人描述为土腥味或者草香味，然而烘焙就如同魔法般，将咖啡生豆内部的物质彻底转变与重组，形成新的结构，形成浓烈香醇的风味。可见，烘焙塑造了咖啡的灵魂。 烘焙机主要分为4类，直火式、半热风直火式、热风式、电热式。(热风式 到20世纪，有人想到以热风烘焙咖啡豆的方式，用热风烘焙咖啡豆少了铁的阻隔之外，热源更能直接传给生