25蛋与蛋制品的加工卫生与教程范本.ppt

蛋与蛋制品的加工卫生与检验 禽蛋作为食品具有很高的营养价值 禽蛋（鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等） 含有人体所需要的蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养物质，特别是蛋白质的含量比较高 还含有人类大脑和神经系统发育所不可缺少的卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂 第一节 蛋的形态结构与化学组成 一、蛋的形态结构 从外形看，蛋呈一头稍钝一头稍尖的椭圆形 蛋的结构从外到内由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分所组成 （一）蛋壳 蛋壳包括壳外膜、石灰质硬壳和壳内膜三部分 壳外膜：阻止微生物侵入，防止蛋内水分蒸发，易溶于水，久藏水洗会溶解。新鲜度的指标之一 硬壳 有微孔 空气进入 水分排出 壳内膜 外：蛋壳膜 阻止细菌 内：蛋白膜 气室： 形成 新鲜度的指标之一 （二）蛋白 亦称蛋清，位于蛋白膜内 鲜蛋的蛋白因其浓度的不同由外向内分为四层 外稀蛋白 外浓蛋白 溶菌酶 含量多少新鲜度标志之一 内稀蛋白 内浓蛋白 （三）蛋黄 位于蛋的中央，呈球形，约占总蛋重的26～33% 由蛋黄膜、蛋黄液和胚珠组成 蛋黄膜的韧性大小、完整度是一个新鲜度的指标 散黄蛋 水分渗透引起 泻黄蛋 微生物引起 二、蛋的化学组成与食用意义 蛋的化学成分取决于家禽的种类、品种、饲养条件和产蛋时间 禽蛋的化学成分主要包括蛋白质、脂肪、矿物质、