《食品工程技术原理》第二章-保藏.pptx

第二章、食品的保藏技术2.1 化学保藏2.2 物理保藏2.3 食品的包装和保藏 全世界每年因各种原因所造成腐烂变质的食品占食品年总产量的45%！——国际制冷学会 概述概述 新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温下(20℃左右)贮存时，极易发生色、香、味的劣变和营养价值降低的现象。如果长时间放置，还会发生腐败，直至完全不能食用，这种变化叫做食品的变质。1 生物学因素细菌霉菌酵母菌※指由有害微生物引起的食品变质。 2 化学因素3 物理因素概述食品变质的主要原因概述生物学因素（是引起食品变质的主要方面）由有害微生物引起的食品变质。其中细菌、霉菌、酵母菌是引起食品腐败的主要微生物，尤以细菌引起的变质最为显著。原因：食品含有微生物生长需要的各种营养物质，是很好的培养基。污染了微生物的食品在水分、温度适宜时会有大量微生物繁殖，产生霉变、酸败、发酵、软化、变色和腐臭等现象。食品的营养成分迅速分解，品质下降，变质腐败。有益作用：并不是所有的微生物都会导致食品败坏，有许多还对保藏食品有用：如干酪、腌渍菜和某些香肠中能产生乳酸的微生物；其他（如各种酵母菌）被用来生产酒精，如葡萄酒和啤酒酿造；其他食品产生香味（如发酵香肠）。概述举例肉毒梭状芽孢杆菌产生剧毒的肉毒毒素可以引起严重的食物中毒。能引起食物中毒的还有金黄色葡萄球菌、黄曲霉毒素、沙门氏菌和链球菌等。各种微生物都有各自的最适生长温度、水分含量