感官评定试验的基本要求.docVIP

第三章 感官评定试验的基本要求 食品感官评定是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。因此，在评定过程中，其结果不但要受客观条件的影响，还要受主观条件的影响。 客观条件 外部环境条件和样品的制备情况 主观条件 试验人员的基本条件和素质 外部环境条件、参与试验的评定员和样品制备是感官评定的三大必备要素。它们会极大地影响到试验结果的准确性和重现性。 一、外部环境(感官评定实验室) 为保证每个参评人员感官评定结果的独立性，感官评定试验须在专用的感官分析实验室进行。感官评定实验室设有专用的独立试验小区，评价员在此小区中进行样品的鉴评，从而避免了外界的干扰，阻止了评价员之间的相互交流，使试验结果的可靠性得到保证。 作为食品感官评定的实验室须注意这几个方面的问题： 1、结构组成 理想的感官评定室应由试验区、样品制备（和贮藏）区、休息区、洗涤室及办公室五部分组成，其中试验区和制备区是最基本的组成部分。 2、位置 试验区应设在比较安静的环境内，评价员出入应较方便，试验区应与制备区邻近，但应看不到制备区的工作，且评价员进出时也看不到样品的制备过程和嗅到制备样品的气味。 3、环境条件 干扰少、舒适、方便，具体讲应该是： ① 噪音低(低于40db) ② 干扰因素少(如:电话铃、人员走动等) ③ 具有单独的试验小区(一般应有5～8个，不得少于3个) ④ 温