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一、茶叶分类 （一）茶叶分类的依据我国茶叶分类历史源远流长概括起来，有按茶叶品种、茶叶产地，采制季节、鲜叶老嫩、茶叶外形、内质、制法等不同情况的种种分法这些分法是历史的产物，并在相应的历史阶段上有其一定的地位和作用，但是它们都有各自的局限性和片面性。 理想的分类方法有三条依据： 1、必须表明茶品质的系统性 2、必须表明制法的系统性 3、必须表明内含物质变化的系统性 根据以上茶叶分类的依据按顺序将茶叶分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青（乌龙）茶、红茶。 （二）茶叶分类方法 1、绿茶类 初制工序：杀青揉捻干燥 揉捻 干燥 初制关键：杀青 品质特征：绿叶清汤 分：蒸青绿茶炒青绿茶烘青绿茶晒青绿茶 2、黄茶类 初制工序： 杀青、揉捻、闷黄、干燥初制关键：闷黄品质特征：黄叶黄汤 3、黑茶类 初制工序：杀青、揉捻、渥堆、干燥 初制关键：渥堆 品质特征：色泽油黑或暗褐，茶汤褐黄或褐红 4、白茶类（福建特有） 初制工序：萎凋、干燥 初制关键：萎凋 品质特征：白色茸毛多，汤色浅淡或 浅杏黄 白茶分白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、新工艺白茶。 5、乌龙茶类 初制工序：萎凋做青炒青揉捻干燥 初制关键：做青 品质特征：绿叶红镶边、汤色金黄、香高味醇。 乌龙茶分闽北乌龙闽南乌龙广东乌龙台湾乌龙 6、红茶类 初制工序：萎凋揉捻发酵干燥 初制关键：发酵 品质特征：红叶红汤红茶分 小种红茶（福建特有）工夫红茶红碎茶 福建的工夫红茶称闽红有坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫 再加工茶 花茶（茉莉花茶、玉兰花茶） 速溶茶（速溶绿茶、速溶红茶） 罐装茶水（液体茶） 袋泡茶（袋泡红茶、袋泡绿茶、袋泡乌龙茶） 保健茶 法门寺佛指舍利 法门寺佛指舍利第一枚影骨的内腔中，清晰可见北斗七星图。 法门寺地宫发现的佛指舍利，其中有释迦牟尼佛的真身舍利“灵骨”一枚，同时出土的还有三枚“影骨”。释迦牟尼佛的真身舍利“灵骨” 二、茶叶感官审评基础知识 评定茶叶品质高低叫茶叶审评，它可分感官审评和理化检验两种 感官审评是用人的感觉器官评定茶叶品质的高低 理化检验是通过物理和化学的方法对茶叶进行分析与测定，只具有某种因子与茶叶品质的相关性 因此，目前国内外对茶叶品质的鉴定仍都采用感官审评法。 （一）审评的基本知识 1、评茶室的条件 评茶室是用感官进行审评茶叶的地方，要求干燥清洁、空气新鲜、背南朝北、光线充足 标准的评茶室在北窗均装有30度倾斜的黑色半形遮光板 室内涂成白色 在看台的正上方装有一定照明度的灯，在自然光较差时应用 干看台：评茶室中窗口有干看台，台高一般为90~100厘米，宽50~60厘米，长随评茶室和需要而定，台面为黑色 湿看台：湿看台放在干看台后面，长度一般是140厘米，宽36厘米，高88厘米，镶边高5厘米，一端留一缺口以利清扫 另外，评茶室内还要配备部方样架，用来存放样品。 2、评茶用具 是茶叶审评时的专用工具，要求规格一致，以减少审评误差 （1）审评盘：评定茶叶外形用 是无气味的木制正方形（23X23X3厘米）（多用于审评精茶） 或长方形（25X16X3厘米）（多用于审评毛茶）的盘，在一角开一缺口，全盘涂成白色。 也有用篾制圆匾（直径50厘米、边高4厘米）的 （2） 审评杯 用来泡茶和审评香气用 瓷质白色，杯口上有一弧形或锯齿形缺口 杯的容量有150、200、250毫升三种 乌龙茶用110毫升钟型茶盏 （3）审评碗 用来评汤色、滋味 是一种瓷质广口碗，要求色泽和厚薄一致 容量与审茶杯配套 （4）叶底盘 是评叶底用的正方形（10×10×2厘米）和长方形（12×8.5×2厘米）的木质盘 漆成黑色 另外也有用长方形白色搪瓷盘的 （5）称茶秤，可用1/10托盘天平 （6）定时计，泡茶计时用，一般用定时钟 （7）网匙，用以捞取审茶碗内的茶渣，一般用铜丝或不锈钢丝制成 （8）茶匙，为普通白色瓷质汤匙或不锈钢汤匙 （9）汤碗，清洗汤匙或放置汤匙和网匙用 （10）吐茶桶，审评时吐茶和倒茶渣用 （11） 烧水壶，烧开水用，可用铝壶或电壶 3、评茶人员应具有的条件 茶叶是审评是一门技术性很强的学科，也是在茶叶生产加工、流通领域，评定品质的主要手段 因此评茶人员必须具有敏锐的感觉器官、熟练的操作技能和对茶叶品质因子的了解 要求评茶人员感觉器官的灵敏度要接近多数人的阀值。 无色盲、无传染病、无慢性鼻炎， 工作前忌饮酒、吸烟和食刺激性食物 另外还要了解制茶工艺、茶机性能、产区特点、季别特征、市场情况和饮茶习惯等 并具有评茶的实践经验 这样才能正确地评定茶叶的品质 4、评茶用水 （1）水质、在茶叶审评中，水质的好坏对茶叶品质的影响很大 评茶用水（泡茶或洗涤茶具）必须符合如下要求： 浑浊度不超过每升5毫克，无色透明 原水和煮沸水中无气味，不得有游离氯、氯酚等 总硬度不得超过去5度 PH值在