第七章食品色素和着色剂..docVIP

第七章食品色素和着色剂食品的质量除营养价值和卫生安全性外，还包括颜色、风味和质地。颜色是食品感官颜色变化，是食天然色素一般对光、热、酸、碱和某些酶是敏感的，所以在食品加上中广泛使用合食品中的天然色素按来源分为动物色素、植物色素和微生物色素三大类。按其化学分为卟啉类衍生物如叶绿素、血红素和胆色素、异戊二烯衍生物如类胡萝卜、多酚类衍生物花青素、类黄酮、儿茶素和单宁等、酮类衍生物红曲色素、姜黄和酮类衍生物虫胶色素和胭脂虫红等:若按色素溶解性分为脂溶性色素和水溶第一节食品固有的色素一、叶绿素1.结构叶绿素是高等植物和其他所有能进行光合作用的生物体含有的一类绿色色素。在讨1毗咯pyrrole,即氮杂茂，是卟啉环的四个环状组分之一。2吩porphine,即通过四个亚甲桥连接的四个毗咯环组成完全共扼的四个毗3 卟啉porphyrin，在叶绿素化学中，包括闭合、完全共扼的四毗咯类化合被各种基团例如甲基、乙基或乙烯基所取代。吩的ditetra或六氢吩，若在亚甲基碳上发生还原作用，则生成一类叫做卟啉原还的化合物。4二氢酚chlorin，即二氢吩。5脱镁叶绿素母环类phorbin，在卟啉分子上增加一个C9~C10环。6脱镁绿素环类 phorbide，所有天然存在的琳其7位上都有一个丙酸残基，植醇或法呢醇酉旨化，如果不含镁原子，对应的带有游离7植醇phytol，属于具有类异戊二烯结构的20碳醇。8叶绿素a chlorophyll a，为四咯鳌合镁原子的结构，在1, 3, 5和8位上2位上有乙烯基，4位上有乙基，7位上的丙酸被植醇所化，9位上有酮10位置上有甲酯基。分子式为CH72O5N4Mg 。9叶绿素b chlorophyll b，除了位置3为甲酞基而不是甲基外，其余与叶绿素aC55H72O5N4Mgl0脱镁叶绿素a pheophytin a，是去掉镁原子的叶绿素a 11脱镁绿素bpheophytin b，为除去镁原子的绿素b 12脱植基绿素achlorophyllide a，不含植醇的绿素a 13脱植基绿素bchlorophllide b，不含植醇的绿素b 14脱镁叶绿甲一酸apheophorbide a，除去镁原子的脱植基叶绿素a15脱镁叶绿甲一酸bpheophorbide b，除去镁原子的脱植基叶绿素b2.植物中的叶绿素 叶绿素有多种，例如叶绿素a, b, c和d，以及细菌叶绿素和绿菌属叶绿素等。与食a和b两种，两者含量比约为3:1。叶绿素存在于叶5－l0um，厚12 u m。叶绿体内较小的颗粒称为基粒gram ,径0. 22 u m，它0. 01－0.02um大小不等的薄片组成。基粒之间是叶绿体基质stroma。叶绿素分子被嵌在薄片看成是嵌在蛋白质层和带有一个位于叶绿7-2为植物性食品在加上时叶绿素能产3.物理化学性质 叶绿素a和脱镁叶绿素a均可溶于乙醇、乙醚、苯和丙酮等溶剂，不溶于水，而纯a和脱镁叶绿素a仅微溶于石油醚。叶绿素b和脱镁叶绿素b也易溶于乙醇、 叶绿a纯品是具有金属光泽的黑蓝色粉末状物质，溶点为117-120，在乙醇溶液b为深绿色粉末，熔点120-130 ，其乙醇溶液a和b都具有旋光活性。菠菜是含叶绿素最丰富kg新鲜植物叶用丙酮可提取出叶绿素0. 91. 2g，每kg干叶用石油醚提取可5－10g。 脱植基叶绿素和脱镁叶绿素甲一酸分别是叶绿素和脱镁叶绿素的对应物，两者都叶绿素在食品加上中最普遍的变化是生成脱镁叶绿素，在酸性条件下叶绿素分子的加快反应的进行。单能还包含琳共振结构的叶绿素在稀碱溶液中水解，除去植醇部分，生成颜色仍为鲜绿色的脱植基叶绿素。可使水解反应加快。脱植基叶绿素的光谱性质和叶绿素基本相同，但用以下图解说明:叶绿素及其衍生物在极性上存在一定差异，以采用HPLC进行分离鉴定，也常利用7-1是叶绿素a、叶绿素b及其衍生物的光谱特征。4.叶绿素的变化 1酶促变化 叶绿素酶是前己知的唯一能使叶绿素降解的酶。叶绿素酶是一种酶，能催化叶60－82 ℃，因此植物体采收后未经热可能在新鲜叶片上形成。如果加热温度超过80,酶活力降低，100 ℃时则完全丧失活性。图7-3是菠菜生长期和在5 0贮藏时的叶绿素酶活力变化。化学变化 叶绿素具有官能侧基，所以能够发生许多其他反应，碳环isocyclic ring氧化allomerized chlorophyll，四毗咯环破裂形成无色的终产物。在食可能进行到某种程度，但是与叶绿素的脱镁反应比较不是主要的。被铜、铁和锌等取代。 叶绿素在加热或热加上过程中形成两类衍生物，即四毗咯环中心有无镁原子存在。与锌或铜离子生成绿色配合物，其中叶绿 叶绿素分子受热首先是发生异构化，形成叶绿素a和叶绿素b，当叶片在100lOmin，大约5%一10%的叶绿素a和叶绿b异